Comidas Típicas Criollas

por HEBE ALMEIDA DE GARGIULO

hebega1@yahoo.com.ar

ELEMENTOS PARA UNA MATEADA

El Mate

En quichua la palabra quiere decir recipiente y eso es precisamente lo que nombramos: el recipiente en el que serviremos la infusión que lleva el mismo nombre. Hay muchísimos tipos, modelos y materiales. El más conocido y criollito es el “porongo o calabacita”, fruto seco de la Lagenaria Vulgata, al que se le abre una boca, se le extraen las semillas y se “cura”. A veces se pinta, se decora y también se puede recubrir por fuera con cuero, buche de gallina o de pavo y la vejiga de la oveja o del cerdo. Esta forma de proteger el recipiente de los golpes y la mano del calor, se llama “retobar el mate” y tiene una larga tradición campesina.

También suele protegerse la boca de este tipo de mate, con una virola de metal –alpaca o plata– y suele agregársele un pie, especialmente si es de las calabazas llamadas galleta, es decir, aplanada en los costados y que no se paran solas.
Hay mates de asta –hermanos del jarro chambao y del chifle– trabajados artesanalmente; de madera que puede estar recubierta por aluminio; de porcelana o loza, con asa; y el elegante mate de plata, labrado y adornado con exquisitez, orgullo de las familias tradicionales, generalmente con el nombre grabado.

La Bombilla

Dicen que en un principio fue una cañita a la que se agregaba un colador de fibras trenzadas. Actualmente han vuelto a fabricarse artesanalmente con ese material.
Después fue evolucionando hacia el metal, en distintas combinaciones y diseños, con el colador achatado (de paletilla) o esférico (coco). Las más comunes son ahora, las de acero inoxidable, las de alpaca, con las que se imita bien la plata, y las de plata trabajadas y embellecidas con lujos decorativos, hasta con la boquilla de oro, iniciales y símbolos familiares en la caña o cuello.
También han aparecido las bombillas de cuello curvo, pensadas para matear en la cama o cuando se va viajando.

La Pava

En algunas regiones llamada tetera, empezó siendo un jarrito de metal, con un aplastamiento que permitía cebar. Así siguen siendo las “calderas” de nuestros paisanos, especialmente las de los puesteros que van a las veranadas y las llevan colgadas de la montura.
La actual pava con tapa y pico vertedor, aparece como traída de España o de Inglaterra, y se parece a una pava echada. Tal vez por eso su nombre, aunque algunos lo vinculan con el vocablo aborigen “pafa”. Hoy por hoy, y ante la ausencia de los calderos de tres patas, sobre los que se colocaba la pava, con pocas brasas para mantener el agua a la temperatura debida, han proliferado los termos y ya se han integrado al ritual del mate.

La Yerbera

También llamada azucarero, es un recipiente con dos cavidades separadas, para el azúcar y para la yerba, con sus respectivas tapas. Puede ser de madera, generalmente de algarrobo, decorada con tallas artísticas y hasta pintadas y laqueadas; de formas y tamaños diversos, también se hacen de metal, de vidrio, de porcelana, de guampa... y, naturalmente, las más lujosas son las de plata que suelen tener incrustaciones, haciendo juego con la bandeja, el mate y la bombilla.
Otras yerberas hay, que se utilizan mucho en el campo, preparadas para colgarlas de la pierna del cebador, ya sea porque va montado a caballo, ya porque viaja –aunque sea en automóvil– y es más fácil para transportar. Son las yerberas tejidas al telar, a modo de diminuta alforja, con dos bolsillos, uno para la yerba y el otro para el azúcar. A veces tienen capacidad para colocar allí mismo el mate, la bombilla y hasta el pañito de mate. En su tejido se esmeran las teleras, combinando colores y motivos, a veces con los nombres inscriptos en la tela.

CEBAR EL MATE

Tal vez hay tantos procedimiento para armar un buen mate, como cebadores o teóricos del tema. Nosotros comentaremos aquellos que aprendimos desde la niñez en la casa de nuestros mayores y los que fuimos recogiendo en el trabajo de campo por las huellas de Cuyo.
En primer lugar debemos decir que la cebadura difiere si el mate ha de ser amargo, es decir cimarrón, de hombres, macho; o dulce, pueblero, de mujeres o de gringos.
Amargo: llenar el mate con yerba hasta más o menos los 2/3 de su capacidad. Taparlo con una mano y volcarlo suavemente con un movimiento giratorio y volverlo con delicadeza a la vertical, así la yerba fina habrá quedado arriba. Agregar lentamente el agua, primero no muy caliente y esperar que se absorba. Repetir la operación, esta vez con el agua caliente, pero nunca hervida. Introducir la bombilla tapando con el pulgar para evitar que salga el aire y se tape.
Cada mate reitera el procedimiento sin mover jamás la bombilla, y echando el agua siempre por el mismo lugar, hasta que necesite cambiar la yerba para mantener el aroma y el sabor.
Dulce: el mate dulce se ceba de la misma manera y agrega un poquito de azúcar, por el lado de la bombilla, para cada mate. Algunas cebadoras suelen poner azúcar junto con la yerba, cuando lo están armando.



COMIDAS CRIOLLAS

Chanfaina

Este plato se prepara con sangre y menudos de cordero, chivito, etc.

Primer tiempo: Se ponen en una cacerola 4 cucharadas de aceite o grasa; freir a fuego lento la cebolla, perejil, tomate y 2 dientes de ajo. Condimentar con orégano, ají y sal.

Segundo tiempo: Si se trata de menudos tiernos, se pican crudos y se agregan a la cacerola, juntamente con la sangre. Se añade un cucharón de caldo, dos cucharadas de vinagre de vino y una cucharada de harina deshecha en agua fría. Se deja hervir a fuego lento, aproximadamente unos veinte minutos y se sirve caliente, acompañado con vino criollo o tinto.

Nota: Si los menudos fueran de animal mayor, debe precocinarse en agua o caldo y luego continuar con la receta consignada.

Escabeche de vizcacha o de perdiz

Las carnes de caza son especialmente apreciadas en nuestro campo y también en las mesas urbanas. La manera más frecuente de prepararlas es en escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro escabeche salvo por las características especiales de esas carnes.
Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre; también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.
Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.
Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.
Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasterizar.

Locro o Pirco

Se deja en remojo la noche anterior, por separado, igual cantidad de maíz y porotos secos. Luego se hierven en abundante agua y cuando están blandos se agrega sal a gusto, huesitos de chancho y tocino. Se dejan cocer a fuego lento hasta hervir. Al momento de servir se le agrega un frito de cebolla, ajo, pimiento y tomate, coloreado con pimentón y ají molido.

Notas:

• Se sugiere hervir aparte los porotos y el maíz porque tienen distintos tiempos de cocción.
• Hay quien hierve los granos junto con los huesitos de cerdo para que tomen más sabor.
• Se acostumbra tener preparado un condimento picante en una salsera aparte, para que lo agreguen quienes deseen, directamente en cada plato.
• Al frito suele agregársele panceta cortada.
• También se hace locro de trigo, locro de choclo y locro de chuchoca.

Chuchoca

Para preparar la chuchoca se deben colocar los choclos frescos y con toda la chala, en el horno a temperatura moderada (es ideal el horno de barro, una vez que se ha sacado el pan) y se dejan hasta el día siguiente. Luego se colocan al sol unos días, hasta que la chala se seque completamente. Después se pelan, se desgranan y se majan, sin molerlos. Así se guardan para consumir en el invierno, cuando tanto se necesita de su valor alimenticio.

Humita en la olla

El maíz fresco o choclo es muy apreciado en la mesa criolla; se consume entero cocido o asado, o rallado en humitas y pastel.
Se pelan y rallan los choclos. Aparte se pica la cebolla y se dora en grasa o manteca; se agregan tomates pelados y cortados en trozos chicos; puede condimentarse con un poco de orégano y una hoja de laurel y ají molido. Se añaden los choclos rallados, azúcar, sal, y se mezcla bien. Se agrega leche en cantidad suficiente para que el choclo se cocine totalmente; debe revolverse a menudo para evitar que se pegue.
La humita en olla es un manjar cremoso y espeso.

Pastel de choclo

Se rallan 6 choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos. Se colocan en una cacerola con ½ taza de leche, 2 cucharadas de grasa (o manteca), ½ taza de azúcar y una pizca de sal. Cuando el choclo está cocido se le agregan 5 yemas de una en una, revolviendo con cuidado. Se saca del fuego y se le añaden las 5 claras batidas a nieve, sin dejar de revolver.
Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea.
Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.

Carbonada

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Puchero a la criolla

Ingredientes: ½ kg. de pecho de vaca; ½ kg. de carne de falda; ½ kg. de charqui (optativo); 1 gallina; 100 g. de tocino magro; 200 g. de porotos previamente remojados; 2 zanahorias; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; unas ramas de apio; un atado de hierbas aromáticas; 3 choclos; 5 papas; 5 camotes; 1 kg. de zapallo; ½ repollo; 4 chorizos criollos; arroz o fideitos para la sopa (optativo).

Preparación: Poner en una olla grande con agua fría las carnes de pecho y de falda, el charqui y la gallina. Llevar a fuego lento y cuando suelte el hervor, espumar quitándole lo que sube a la superficie con una espumadera. Agregar sal gruesa a gusto.
Luego incorporar en el orden siguiente los ingredientes: el tocino, los porotos remojados y después de 5 minutos, las zanahorias, la cebolla, los ajos, el ramo de aromáticas, los choclos, las papas y las batatas. Dejar hervir otros 5 minutos y agregar el zapallo, el repollo y los chorizos. Terminar la cocción.
Con el caldo de la cocción del puchero, cocinar arroz o fideítos y servir en sopa (optativo).
Servir en dos fuentes; en una las verduras y en la otra, la carne vacuna, ave, tocino y chorizos en trozos.
Conviene cocinar los distintos ingredientes en el orden mencionado para que estén a punto. También pueden cocinarse las carnes en una olla y las verduras en otra.

Salsa criolla

Picar bien fino 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates pelados y 2 dientes de ajo. Agregar 1 cucharada de perejil picado, ½ de orégano, ½ de ají molido, sal, ¼ taza de vinagre y ½ taza de aceite. Mezclar bien y servir para acompañar al puchero.

Nota: De la casa de mi abuelo, ese puchero que se ponía a fuego de leña tempranito en la mañana, recuerdo –y así lo practico en mi casa– que se ponía el agua fría con huesitos de médula (caracú) y cuando hervía, en ese momento se agregaban las carnes para que no perdieran el jugo. También se cocinaban acelgas, chauchas y otras verduras de estación. Eran momentos de alegría y grandes escaramuzas entre los chicos, la disputa por la “médula” que golosamente untábamos sobre el pan casero y le agregábamos sal.


Chilindrón (Chivo al vino)

Para hacer este plato de larga tradición en el campo cuyano, se necesita básicamente, un chivo de 5 ó 6 kilos de peso, y vino blanco en abundancia; ya se ve pues, que es típico de esta zona. Después vendrán los aderezos: 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 2 atados de perejil, ¼ kilo de arvejas peladas, sal, orégano, pimienta, ají molido y aceite para dorar.

Preparación: se parte el chivo en presas que se van dorando una por una en aceite caliente dentro de una cacerola alta, y se retira en una fuente; en el aceite que queda, se coloca la cebolla en rebanadas, los ajos, sal y condimentos; se agregan las presas ya doradas y se deja rehogar en el fuego. Se agrega vino blanco hasta que la preparación se cubra y se deja hervir. Luego se agregan las arvejas y el abundante perejil triturado muy fino. Este último detalle es importante porque de él dependen mucho el aroma y el sabor del chilindrón.

Empanadas

Si es verdad lo que cuenta la tradición oral, el origen de las empanadas se remonta a la época de Las Cruzadas, cuando los soldados debían recorrer largas distancias por zonas inhóspitas, en las que no se podía conseguir alimento. Entonces, las mujeres idearon el modo de que la comida les durara algunos días más y fuera suficientemente nutritiva: abrían un pan por la mitad, lo llenaban con un guisado, y volvían a armarlo. Eso se llamaba comida “empanada”, es decir, adentro del pan.
De entonces a nuestras empanadas cuyanas, han variado los modos. Me interesa insistir en lo de “cuyanas” y dar la auténtica receta de estos lares, porque he escuchado comentarios, y aún leído en publicaciones serias, que se desvirtúa el contenido.
La empanada es un manjar que prestigia cualquier mesa y seguramente parte obligada del menú en toda celebración. Vamos, pues a la receta.
Moler 1 kg. de carne blanda, cortar 2 kg. de cebollas en rebanadas; poner en una cacerola, si es de hierro mejor, 3 cucharadas de grasa y hacer un frito con pimentón dulce; freír en él la cebolla, agregar la carne molida, revolver para que se mezclen bien los ingredientes y aliñar con sal, pimienta y ají molido. Se deja enfriar mientras se prepara la masa del modo siguiente:
Se ponen en una fuente 2 yemas, 1 cucharada de grasa, 1 taza de salmuera; se le agrega harina hasta formar la masa que debe sobarse bien. Se cortan pedazos, se aplastan con el bolillo hasta dejar hojas finas y redondas.
Se va colocando sobre cada hoja una cucharada grande de picadillo, se agrega una rodaja de huevo dura y una aceituna (opcional); se moja con agua la mitad del borde de la masa y se cierra aplastando con fuerza y armando un prolijo repulgo. Se colocan sobre placas untadas con grasa y se llevan a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos.

Notas:

• Dicen que la primitiva empanada cuyana llevaba sólo picadillo y que por obra y gracia de algunas intervenciones políticas venidas de otros lugares, se les fueron agregando el huevo y la aceituna.
• A esta masa que hemos descripto se la llama criolla o cimarrona para distinguirla de la masa de hojaldre, que es una sofisticación importada.
• Las empanadas más auténticas son las cocidas en horno de barro, y verdaderamente tienen un sabor especial.

Cocho o ñaco

“¡Ah, criollo fuerte, criao a cocho!” La expresión decidora y frecuente apunta a una realidad. El cocho, como lo llaman en San Juan, o ñaco, como le dicen en Malargüe (Mendoza) es un alimento nutritivo sin discusión. Consiste en una especie de harina, hecha con trigo o maíz tostados en la callana y molidos en piedra. Se cocina con leche o agua y se le agrega azúcar a gusto. Tiene el color castaño del grano tostado, y es una pasta suave, casi una mazamorra morena, que los niños comen con fruición.
Hay quienes lo agregan a la sopa para espesarla; si se prepara muy liviano, mezclado con agua fría, constituye un criollo refresco llamado “ulpo”.
Una vieja costumbre iglesiana: espolvorear cocho sobre la tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Un verdadero manjar.

Arrope de uva

Como todos los alimentos estacionales, el arrope tiene su época, que nunca debe ser anterior a fines de marzo o principios de abril, cuando la uva ya ha adquirido el máximo de su dulzor.
Colocar en una cacerola 10 litros de mosto de uva, una muñeca de lienzo con ceniza de sarmientos (puede ser de jume, o de chala de cepa), 1 hoja grande de penca machacada y 5 litros de leche. Se mezclan bien todos los ingredientes y se dejan reposar una noche entera.
Al día siguiente se habrá precipitado toda la borra y queda por encima un líquido transparente. Este líquido se trasvasa con cuidado a una paila y se pone a cocinar hasta que tome punto; debe tener la consistencia de una miel liviana y el color dorado. Se debe cuidar de espumarlo desde el primer hervor.
Una vez frío se guarda en frascos de vidrio o botijas de barro. Con él se preparan las tabletas, y la torta de trilla; se puede consumir solo, agregar al api y a muchos otros postres.
Algunas personas le agregan pedazos de batata, zapallo, orejones, etc., los que deben pasarse primero por agua con cal y luego hervir en el arrope.

Torta de trilla

Este clásico postre de la cocina sanjuanina, se remonta a épocas en que en esta zona se cultivaba el trigo. De ese entonces datan también los viejos molinos como el que cantara Buenaventura Luna.
Cuando se realizaba la cosecha, generalmente por el sistema de “mingas”, se obsequiaba a los trabajadores con una comida criolla, que podía ser una sabrosa carbonada con “pan de alza”, y el postre obligado era la torta de trilla.
Para prepararla se debe poner en remojo desde la noche anterior, ½ kilo de trigo blanco pelado y majado. Después se coloca en una cacerola con agua hasta que lo cubra y 1 cucharada de grasa. Se lleva al fuego y se cocina hasta que se consuma el agua; luego se le agrega 1 litro de leche y 200 gramos de azúcar y se deja hervir, revolviendo para que no se pegue, hasta que el trigo esté bien blando. Entonces se le añade una taza de arrope de uva y 2 cucharadas de canela molida y se sigue revolviendo hasta que tome punto, es decir, hasta que se despegue de la cacerola.
Colocarla después en una fuente honda y espolvorearla con azúcar y canela. Se sirve fría, cortada en porciones.

Arroz con leche

Poner a hervir 1 litro de leche con 7 cucharadas de azúcar y canela en rama. Apenas suelta el hervor, añadir 5 cucharadas soperas de arroz y dejarlo hervir suavemente, cuidando de que no se pegue ni se vuelque. Se sirve frío, espolvoreado por encima con canela molida.
Pueden agregársele a la cocción, trozos de cáscara de limón frescos y una chaucha de esencia de vainilla. Es un postre preferido por los niños.

Pastel de zapallo

Se hace un puré con 2 kilos de zapallo hervido, 100 gramos de azúcar, 50 gramos de harina (o fécula de maíz), 2 huevos medio batidos y una pizca de sal. Se vierte la mitad del puré en una fuente de horno enmantecada, luego se coloca una capa de rodajas de queso mantecoso y encima el resto del puré. Se espolvorea con azúcar y canela molida y se lleva a horno caliente.

Sopaipillas

Esta especie de torta frita son características y se llaman entre nosotros “sopaipillas”. Son infaltables a la hora del mate, especialmente si la tarde está fresca o lluviosa.

Preparación: Formar una masa con 1 kilo de harina, 1 huevo, 1 cucharada de polvo de hornear, 1 cucharada de grasa tibia y ½ taza de leche. Estirarla bien y cortarla en ruedas, rombos o tiras alargadas. Freír en aceite o grasa caliente. Al retirarlas, escurrirles el exceso de aceite sobre un papel absorbente y espolvorearlas con azúcar.

Torta al rescoldo

Seguramente a este manjar apunta aquel refrán de “A falta de pan, buenas son tortas”. Es como el pan del pobre, que no lleva levadura y no necesita de horno, sino apenas de un poco de arena calentada al rescoldo.
Para 1 kilo de harina, debe contarse con ¼ kilo de grasa fina, 250 cm. de agua y 1 cucharadita de sal. Se tamiza la harina con la sal y se mezcla la grasa con la mano, hasta obtener una harina gruesa; se agrega el agua necesaria de modo que quede una masa no muy blanda. Se amasa un buen rato y se deja descansar unos 15 minutos antes de armar las tortas. Mientras, debe calentarse la arena en brasas: se cubren las brasa con arena, se colocan encima las tortas y se cubren con otra capa de arena; esta última debe ser abundante, pues sobre ella deben ir nuevas brasas. Cubrir todo con arena y dejar cocinar aproximadamente 20 minutos, después de los cuales se sacan las tortas y, una vez frías, se raspan para quitar todo vestigio de arena.

Tortitas jachalleras

Ingredientes: 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas); 1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo: 1 taza de levadura casera, 1 cucharadita de polvo de hornear; 1 copa de licor de anís; 1 cucharada de grasa de pella derretida por cada huevo; 2 kilos de harina de trigo.

Preparación: Batir 3 claras a punto de nieve. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo.
La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza.
Estas tortitas son uno de los productos más requeridos en Jáchal por cuantos llegan al lugar. Su fama ha trascendido la provincia y se exponen como símbolo de habilidad culinaria y refinamiento de paladar.

DULCES

De alcayotas

Hervir las alcayotas enteras por un espacio de una hora, tratando de que estén cubiertas por el agua. Se reconoce el tiempo de cocción cuando la cáscara, que ha cambiado de color, se hunde a una ligera presión con los dedos. Dejar enfriar y luego, con un cuchillo quitarles la cáscara. Quedará una fruta blanca, fibrosa, en forma de ovillo. Cortarla a lo largo para sacarle del centro, la membrana consistente que encierra las semillas y se cortan los extremos duros de las fibras. Luego se separan las fibras con las manos, como aflojándolas. Se dejan escurrir sobre un colador.
En una cacerola, preferiblemente una paila, se coloca 1 litro de agua y tanta azúcar como el peso de la alcayota, y se lleva al fuego. Cuando suelta el hervor se agrega la fruta y una chaucha de vainilla y se deja hervir con un hervor fuerte, cuidando que no se queme. Se le agrega la cáscara de un limón y se deja hervir hasta que tome punto.
Es frecuente agregarle nueces o almendras.

De leche

Este dulce que caracteriza el paladar argentino, es muy apreciado, especialmente por los niños y muy usado en tortas y tabletas. Cuando nuestros criollos se trasladan al exterior, lo que más extrañan de las comidas es la yerba para el mate y el dulce de leche.
Colocar en una paila preferentemente de cobre, 6 litros de leche con 1 kilo de azúcar y una chaucha de vainilla. Llevar al fuego y revolver con pala de madera hasta que se espese; cuando está de la consistencia deseada, se retira del fuego y se sigue revolviendo unos minutos más para que no se corte.
Si no se revuelve, el dulce se corta y queda granulado; es lo que se llama arequipa.

De camote (batata)

Lavar 1 kilo de camotes y hacerlos hervir 20 minutos. Sacarlos, pelarlos y pisarlos. Colocar en una cacerola 1 litro de agua con azúcar en la misma cantidad que la carne del camote y una chaucha de vainilla. Darle punto.

De membrillo en panes y jalea

Una antigua tradición sanjuanina se manifiesta en el orgullo de las señoras al presentar sus dorados panes de dulce de membrillo. Hay como una verdadera competencia de perfección artesanal. La preparación cuya receta transcribo, la aprendí de mis mayores, especialmente de la tía Rosa, esa soltera hacendosa y querendona que tanto colaboró en mi adaptación a la cocina criolla.
Hay algunas ligeras variantes entre las recetas que he recogido, pero el procedimiento en general es el mismo. Claro que hablamos de aquel dulce que se hace con todos los recaudos que se trasmitieron por generaciones, sin desconocer que ya hay quienes procesan el fruto en moderas máquinas y después lo cocinan en el horno de microondas. Nosotros lo hacemos igual que las abuelas y pretendemos que nos resulta igual de rico.

Ingredientes: membrillos, azúcar, agua.

Elementos imprescindibles: olla grande, fuentes (mejor si son de vidrio o enlozadas), paila de cobre, rallador, espumadera, cuchara de madera y moldes de variadas formas.
Preparación: Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. Lavar bien los membrillos, quitándoles la pelusa y los palitos y hojas que pudieran tener. Cuando el agua suelta el hervor, echarlos en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.
Retirar con la espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. En tanto puede repetirse la operación, según la cantidad de membrillos disponible. Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la semilla.
Una vez obtenida “la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar –kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera.
Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto. Esto es, cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la paila. Entonces termina la cocción y deben llenarse los moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa, no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece; tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque puede pegarse y quemarse.
Ya en los moldes, debe dejarse orear por unos días. Puede conservarse en el mismo molde, siempre que no sea de aluminio; si no, se desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan para el privilegio de saborearlos hasta el otoño siguiente, cuando recomienza la faena.
Un recuerdo de infancia, renovado ahora en la risa y el placer de mis nietos, se remonta a las caprichosas formas de los moldecitos, que nos permitían comer una paloma, un cocodrilo, tal vez un sapo, un guanaco o un chuschín. Estos eran preparados especialmente para los niños, pues de los otros moldes se obtenían muchas porciones.

CONSERVAS

Tomates enteros

Se eligen tomates de la variedad “perita”, enteros y sanos. Se tienen preparados todos los implementos a saber: una olla o cacerola grande, una espumadera, los frascos lavados y secos, las tapas, la máquina para tapar y un tacho grande para pasteurizar.
Poner a hervir agua en la olla y apenas suelte el hervor, echar los tomates –como para escaldar–, sacarlos de inmediato con la espumadera e ir colocándolos en un recipiente con agua fría. Repetir la operación hasta terminar con la fruta.
Pelar los tomates y colocarlos con prolijidad dentro de los frascos. Conviene no tapar de inmediato, pues el contenido suele reducirse con el paso de las horas; entonces es preferible ir guardándolos en la heladera, como para que reposen.
Si hiciera falta, rellenar los frascos con más tomates y luego taparlos. Las tapas deben ser nuevas y no presentar fallas. Cada frasco, cuidadosamente envuelto en papeles de diario o trapos en desuso, debe colocarse dentro del tacho o recipiente para pasteurizar. Ubicados los frascos sin que dejen espacios libres para evitar que se golpeen al hervir, se cubren con agua fría y se ponen a hervir. Desde que suelta el hervor, se cuentan 30 minutos y se le retira el fuego. Los frascos no deben sacarse del recipiente hasta que no estén totalmente fríos, pues la diferencia con la temperatura ambiente puede quebrar el vidrio.
Esta preparación puede enriquecerse agregando a los frascos, junto con los tomates, algunos dientes de ajo, pimientos asados y pelados y trozos de berenjena y de cebolla. Se logra así una suerte de “portuguesa” muy agradable, sobre todo para acompañar los asaditos del invierno.

Aceitunas negras

Se colocan las aceitunas en una bolsa permeable o calada, que permita la caída del aceite. Se cubren con sal gruesa abundante; se les ubica un peso en la parte superior de la bolsa y se cuelgan en un lugar que permita caer el líquido sobre tierra o en un recipiente al efecto.
Todos los días debe moverse la bolsa con suavidad pero con firmeza, de modo que las aceitunas se desplacen y no se rompan.
Al cabo de aproximadamente 20 días –depende del clima–, la carne de la fruta habrá disminuido su espesor, quedando más cerca del carozo y habrá perdido el sabor amargo; entonces están listas para comer. Pueden saborearse así como están o agregarles ajo bien picado y vinagre.

Material tomado del sitio de la Federacion Gaucha Argentina

http://www.confederaciongaucha.com.ar/comidas_tipicas.php

La vivienda del gaucho

El gaucho vivió solo en su tierra a la cual nada le ligaba mas que el echo de haber nacido en ella. La libertad, en ellos, fue lema innato a sus espíritus como el caballero a sus testas o el color a sus pupilas. El gaucho no comprendió ni tolero la esclavitud. Aborreció la explotación del hombre al hombre. No vivió en sociedad porque el conquistador lo ahuyentó brutalmente, de sus dominios, y el indio le desbarataba en sus planes de paz.

El gaucho vivió solo. Un hogar de otro distaba, a veces, leguas y leguas de distancia, silencios y desamparos.

La zona en que el gaucho aprendió a trabajar, sufrir divertirse, la llamó Pago.

El pago era parte de una comarca con características propias. Era una división territorial dentro de una provincia en que determinados accidentes geográficos, o físicos, influían en la imposición de una moda, costumbre o distinción que daba una especial fisonomía a sus moradores. Dentro del pago estaba la querencia, es decir, la casa. La querencia era un circulo menor todavía que el pago. En él se localizaba la vida actual donde descansaba su corazón.

La vivienda del gaucho, por lo general, no fue estable, La mayoría de las veces su inconstancia en un lugar dependía del estado de los campos o de la abundancia de la caza. Su rancho era fácil de desmontar, puesto que no estaba constituido mas que de palos, cañas, paja y barro.

Sus mudanzas no eran extremas, pero cuando sus habitantes algunas veces tenian que trasladarse a distancias enormes buscando trabajo. Los gauchos salían en campania de varios amigos, equipados convenientemente y en tren de efectuar alguna cacería de avestruces o potros cimarrones (caballos salvajes).

El lugar ocupado como punto de concentración era llamado la Real. Allí se descansaba de las faenas. Si el tiempo no llegaba a acompañarlos, procedían al levantamientos de toldos transitorios o volantes, hechos con una de las pilchas del recado, los ijares. Para los paisanos, los ijares son una especie de poncho (con boca o sin ella), hecho con la piel de la panza y verijas de dos animales, sobadas unidas por el medio y desgarradas, es decir, libres del cuero que reviste los cuatro miembros de cada animal.

Dichos toldos volantes se construían de la siguiente manera: cuando llueve si se hallan entre pajas altas, atan las sumidades de las que están paralelas, ya unas con las otras, ya con las plumas largas del ñandú, estirando después el ijar sobre la frágil bóveda con el pelo para arriba, A fin de que no se recale, lo aseguran del mejor modo.

Como cama utilizaba su silla de montar. Las caronas le sirvieron de jergón, las matras de cobijas o de colchón también si la temperatura ambiente se lo exigía y el cuerpo que se acostaba para que hallase la blandura que el sencillo lecho podía ofrecerle.

Esta era la vivienda volante del gaucho. La que este utilizaba para salir de caza o cuando todavía no tenia una vivienda estable

El Rancho

La voz Rancho es vocablo internacional de clásico léxico marinero, y que pocas palabras como ella han conservado en el universo los tragos de su grafía primitiva. De esa manera se explica que dicha palabra a través de los mares trasmitiese también  a tierra sus acepciones habidas a bordo, ya sea en la concepción de viviendas pequeñas, como en el sentido de reunión, ración y turno, entre las comidas efectuadas entre conmilitones.
Y aunque ese nuevo tipo de vivienda en América fuese construido con idénticos materiales y sistemas de preparación al usado en las chozas indígenas, tomo su nombre inmigratorio por la forma adquirida. El gaucho, como descendiente del indio y español, tomo de cada cual un poco para fabricar su casa de acuerdo a las conveniencias particulares.

Definición: Choza campesina con paredes de barro, techo de paja y piso natural de tierra. Las paredes laterales con postes verticales se llaman costaneras: estos postes llevan adheridas cañas, alambres o sogas horizontales y paralelas para sostener la pasta de barro y paja llamada chorizo que se usa para su construcción.
En un rancho de dos aguas, al frente triangular se lo denomina mojinete y lleva una viga principal en que descansa la cumbrera; al centro de esta parte y apoyadas de ambos lados de ella van las

tijeras que bajan hasta la pared costaneras y sobresalen un trecho para formar el alero; sobre las tijeras van horizontal y paralelamente las cañas o ramas de sauce, etc., a fin de sostener la paja quinchada de la techumbre.

Rancho de céspede o de terrón: Rancho cuyas paredes se construyen con terrones o panes cuadrangulares de césped y tierra superpuestos, dándole a la pared un ancho mínimo de 50 centímetros. Para cortar los panes de césped se usaban palas especiales de la misma forma que para cortar leña de oveja. El paisano deja 8 o 10 días el barro que prepara para trabajar las paredes, a fin de que se pudra bien. El revoque lo hace con paja bien picada y mezclada con estiércol de caballo. El ultimo revoque lo efectúa sin paja, pero con bosta de caballo, casi un blanqueo.

Ubicación

Orientación

Tenia que estar lo menos expuesto posible a los vientos y al mejor aprovechamiento de la luz solar. En esta zona de la pampa el mojinete del rancho se colocaba de norte a sur. De esa manera se podía ubicar una puerta que diese al naciente y alguna ventana al poniente. Las aberturas, en tal circunstancia, quebraban a resguardo de las paredes cubiertas.

La leve consistencia de los ranchos obligo a que sus construcciones las hiciesen por lo general, bajas y ofreciesen por esta causa escasa resistencia a los cachetazos del pampero. Su altura, por tal motivo, oscilo entre los dos y tres metro y medio del mojinete del suelo. Cuando los ranchos eran bajos, tenían sus puertas construidas, la mayoría de las veces, por simples cortinas de cuero crudo, y no tuvieron desde el dintel al umbral más de un metro con sesenta centímetros. Esa fue la razón por la cual nuestros primitivos pobladores pampeanos tenían que agacharse bastante para poder penetrar en uno de aquellos aposentos. En la actualidad, los ranchos generales de 4x 4 metros tienen ubicada a 3,70 m de altura la cabrera, y unos dos metros las costaneras.

Altura

Las viviendas en la pampa, por lo común se construían cerca de algunas plantas en busca de reparo, mas no debajo mismo de ellas por varias razones que el paisano supo respetar y que en resumen serian las siguientes:


Por temor a los rayos, ya que en días de tormenta las plantas oficiaban de receptores de las descargas eléctricas

Por desconfianza a los vientos que a veces suelen producir desgajes en los árboles, o aun voltearlos, en perjuicio de la vivienda.

Porque las gotas de roció suelen efectuar un idéntico recorrido diario al escurrirse, y caer en un mismo lugar en detrimento del techo.

Porque el estar un rancho a la sombra significaría la fácil podredumbre de su techo, puesto que la paja dura mas cuando más seca este. Además, hay razones de índole científica a supersticiosa entre los hombres de campo, quienes no duermen bajo determinadas plantas, como el ombú, por ejemplo, por decir que trae trastornos a la cabeza.

Dependencias

Dormitorios

El rancho no gozo mas que de dos ambientes: el dormitorio o dormitorios, llamados cuartos o piezas, y la cocina. Los cuartos median desde unos dos metros y medio o tres de ancho, por unos tres o cuatro de largo, hasta algunas otras de mayores dimensiones. El piso era de tierra apisonada. Solamente cabían los pocos y rústicos muebles, construidos como la cuja (en lenguaje popular, la cuna), vulgar canasto hecho con cuatro palos clavados en el suelo y unidos de dos en dos por otros tantos largueros atados con guasquilla, que mantenían un cuero tenso que oficiaba de jergón.

Completaban este ambiente de sencilla rusticidad algún que otro banco manufacturado con toscos troncos de árboles o cabeza de buey tapizada con lana y cuero. Además algún arcón, especie de baúl hecho con madera tallada a cuchillo, terminaba de decorar uno de esos primitivos aposentos.

Cocina

La otra dependencia era la cocina. En ella solo se preparaban los alimentos sino se utilizaba de sala de reunión y algunas veces de pieza de huéspedes. Su tamaño no difería del cuarto ya estudiado, pero tenia nuevos elementos: la chimenea y el fogón.

Además de ello podía existir o no alguna mesa hecha con madera lo mas pulida posible a fuerza de golpes de hacha, al principio, y si se trataba de gente muy pobre. Pero mas tarde, cuando empezaron a llegar al país instrumentos adecuados a todos los oficios, tanto los indios como los que no lo eran demostraron su absoluta habilidad en los trabajos manuales y su gusto para efectuarlos.

El Fogón

fogon de ranchoEl fogón criollo fue el lugar doméstico más visitado diariamente en las cocinas de nuestras viejas estancias. En el no solo se preparaban el asado y se tomaba mate, sino que se escuchaban las conversaciones de la gente. Se contaban cuentos que podían ser ¨sucedidos¨, o casos extraordinarios en que la imaginación campesina hacia sus vacas gordas.
El fogón es lugar donde se hacen lumbres en la cocina. El gaucho también hizo el fogón fuera de ella cuando el hogar no contaba mas que con una habitación, o cuando tuvo que prepararse el mismo la comida en medio del campo, o cuando necesito calentar el agua para tomar mate andando de resereadas. A este fogón lo llamo pampa por el hecho, tal vez, de haberlo aprendido a hacer de los indios que vivieron en la zona. Con el cuchillo extraían un volumen de tierra de forma prismática trapezoidal, cuya base mayor recibía el combustible y la menor el recipiente. Fuera de este pequeño fogón existe la otra variedad que era la que se efectuaba y aún se efectúa dentro de las cocinas en las estancias criollas. Podía ser de dos formas, cuadrada o redonda. Tanto una como la otra consistía en un cuadrado o un circulo de noventa a ciento treinta centímetros de diámetro, circunscrito por canillas de yegua o potro semienterrados, una pared de adobe o simplemente una llanta mediana de carro. El interior recibía unos diez centímetros de tierra y luego las cenizas acumuladas sobre ella mantenían los brasas encendidas durante las horas de trabajo y sueño. A su derredor estaban los bancos que mantenían en rueda a los comensales y sus visitas. Sobre el fogón estaba clavada una marca, estropeada o desecha para sus usos corrientes y útil al fin de mantener el candil, la única luz artificial de que disponían sobre el fogón y pendiendo de la campana e la chimenea o de la cumbrera estaba el llar o sea una vara de madera con horqueta hacia arriba o un hierro con ganchos a distintas alturas para colgar de ellos vajillas, y que pudiesen recibir diferentes graduaciones térmicas del fuego.

Los fogones ubicados en el centro de las habitaciones podían ser circulares o cuadrados.

Chimeneas

Se entiende por chimenea el conducto que da salida al humo del hogar. Podemos considerar dos tipos de chimeneas: las que están dentro de la cocina y las que están construidas fuera de ella. En ambos casos no son otra cosa que una especie de embudo muy grande, cuya abertura puesta hacia abajo recibe el humo del fogón para echarlo hacia el exterior. Esta especie de embudo colector se llama campana.

La ramada

La ramada era una dependencia accesoria. Estaba constituida por un techo de dos aguas o de una sola, y ofrecía un simple reparo contra la lluvia y el sol. Sus paredes, cuando las tenían eran quinchadas, es decir hechas en forma de tabique por medio de ramas, varas de duraznillos, cañas, pajas, etc. Podía estar unida al resto del rancho y entonces alguna pared de éste, ser utilizada para aquella, o estar ubicada a diez o quince metros de distancia de la población central y servir de guardia a los perros y gallinas durante la noche. Su nombre genérico indica el material empleado en su construcción y no el número y la diversidad de usos que tuvo.

Construcción del rancho

El gaucho, para levantar su vivienda, antes que nada trato de encontrar las maderas apropiadas al tipo de construcción. Comenzaba por plantar los horcones en el sitio elegido y a distancia concordante a sus deseos. Después ubicaba la cumbrera, recia, firme y colocada horizontalmente, sin mas nivel que su ojo. Efectuado ese arco, solo le faltaba ¨ buscarle la escuadra¨ en lo que seria la planta de la construcción para que su aposento fuese perfectamente rectangular. Encontrado el lugar donde se afianzaría el primer parante con una distancia igual a la habida entre los dos horcones, y otra entre el horcón y el mencionado parante, hallo el sitio del segundo parante.

La colocación de las costaneras de efectuaba tomando como referencia la cumbrera, y, dispuestas aquéllas y afianzadas unas a otras por medio de ataduras de alambre o cuero, se procedía a la construcción de las aberturas, que mas tarde serian puertas o ventanas, por medio de unos simples travesaños. Colocaba las correas, llamadas por el tijeras a una distancia de 90 a 100 cm. Una de la otra, de manera que ofreciesen una seria resistencia a su techo. Sobre estas, corriendo paralelas a la cumbrera, tendía las empleas hechas con cañas y colocadas a unos 35 cm. Entre si.payador y rancho

Las empleas eran atadas por medio de guasquillas, es decir, sujetas por una especie de cinta de cuero de 1 cm y medio de ancho, extraída del pellejo sin depilar de los terneros y de largo de una brazada.

Construida ya la armazón del rancho había que colocar entre los palos, uniéndolos entre si y a una distancia de 30 o 40 cm unas guasquillas más gruesas que las anteriores, sobre las cuales se asentaban los chorizos de paja y barro, sirviendo a la vez de firme entramado a las paredes del rancho. Se ponían bastante ajustadas y tensas, pasando entre parantes y horcones, horizontalmente.

El piso

El piso de los ranchos fue siempre de tierra. Por lo general, sus constructores lo emparejaban con una capa gruesa de barro espeso entremezclado con una porción de paja picada.
También se extendía sobre ella un lienzo de arpillera bien tenso del tamaño total del piso, con las costuras hacia abajo y sujeto con clavos por sus bordes junto a las paredes. Efectuada dicha operación se esperaba a que el barro se hubiese secado perfectamente antes de usarlo.

Blanqueo de los ranchos

El rancho, por lo general, no fue pintado, pero si alguna vez se le efectuó esta operación se empleo la cal. Para que esta se adhiriese a sus paredes solían prepararla con suero de leche de vaca, o con el jugo extraído de las pencas de tunas trituradas.
A veces se les dio color. Los dos más usados fueron el azul y el rojo.

Cabe destacar tambien, que la cal cumplia la funcion de desinfectante.

Variedades y tipos de ranchos

Ranchos con paredes de palo a pique

Una de las formas de amparar al rancho (vivienda del gaucho) de la violencia del viento en sus paredes y tal vez la más apropiada y general en el sur pampeano, fue la de hacerle sus paredes con palos a pique, es decir, con maderas clavadas a la tierra verticalmente y colocadas unas al lado de otras, y revocadas interiormente con barro podrido, que es la forma en que mas se adhiere a las superficies a las cuales se le aplica. Se le hacia un revoque fino con una delgada capa de barro y estiércol.

Rancho construido con tepes

Otras de las formas de construir un rancho rápidamente y para uso provisorio, era la de hacerlo con la tierra propiamente y con muy poca madera, la suficiente para sostener el mojinete reducido a las tijeras, que, enterradas por un extremo, sostenían el resto del material. La escasa altura que podía darsele, dos metros mas o menos, estaba compensada con la excavación. Los tepes de césped del tamaño de dos ladrillos corrientes se colocaban unos sobre otros y buscando apoyo en los palos del techo, separando hilada de hilada por manojos de paja de vizcachera. A veces, en lugar de paja de vizcachera se empleaba gramilla, cuyas raíces al pasar de un tepe a otro le daban una extraordinaria resistencia.

Ranchos de paredes con tierra apisonada

Cuando se verifico la fundación de Buenos Aires, la falta de materiales obligo a los expedicionarios a valerse de todos los medios posibles para hacer sus viviendas. Uno de ellos fue el de levantar paredes y muros de defensa con tierra sola. Más tarde los nativos aprovecharon el mismo sistema para sus construcciones, sobre todo estos últimos que llegaron a tener hasta 80 y mas cm de espesor cuando de trataba de ampararse de los ataques de los indios. Para efectuar dichas paredes solo necesitaban de dos tablones y de 8 o 10 guías que, atadas con sus correspondiente estacas por medio de sogas, mantenían aquellos a expensas de un rebaje hecho en sus extremos. Después se vertía tierra levemente húmeda y a la cual se le agregaba paja, lana, cerda, etc., y se aprisionaba bien hasta poder levantar los tablones sobre la primera camada y efectuar la misma operación hasta terminar la obra.

Ranchos de terrón

Se denominaba rancho de terrón, a los ranchos cuyas paredes eran construidas con tepes. Dichos tepes en un principio se cortaron a cuchillo pero después se emplearon para esa operación¨palas anchas¨, achatadas y bien afiladas para que abriesen la tarea.

Vale la pena transcribir una de las tantas recomendaciones que daba Juan Manuel de Rosas a sus mayordomos y capataces en “Instrucciones para la Administración de Estancias”, escrito en el año 1825

Techos de paja

Deben cuidar los capataces que los peones no corten paja de las alas de los ranchos para hacer prender el fuego; los mojinetes y caballetes de los ranchos deben componerse cuando se descompongan.