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por HEBE ALMEIDA DE GARGIULO
hebega1@yahoo.com.ar
ELEMENTOS PARA UNA MATEADA
El Mate
En quichua la palabra quiere decir recipiente y eso es precisamente lo que nombramos: el recipiente en el que serviremos la infusión que lleva el mismo nombre. Hay muchísimos tipos, modelos y materiales. El más conocido y criollito es el “porongo o calabacita”, fruto seco de la Lagenaria Vulgata, al que se le abre una boca, se le extraen las semillas y se “cura”. A veces se pinta, se decora y también se puede recubrir por fuera con cuero, buche de gallina o de pavo y la vejiga de la oveja o del cerdo. Esta forma de proteger el recipiente de los golpes y la mano del calor, se llama “retobar el mate” y tiene una larga tradición campesina.
Hay mates de asta –hermanos del jarro chambao y del chifle– trabajados artesanalmente; de madera que puede estar recubierta por aluminio; de porcelana o loza, con asa; y el elegante mate de plata, labrado y adornado con exquisitez, orgullo de las familias tradicionales, generalmente con el nombre grabado.
La Bombilla
Después fue evolucionando hacia el metal, en distintas combinaciones y diseños, con el colador achatado (de paletilla) o esférico (coco). Las más comunes son ahora, las de acero inoxidable, las de alpaca, con las que se imita bien la plata, y las de plata trabajadas y embellecidas con lujos decorativos, hasta con la boquilla de oro, iniciales y símbolos familiares en la caña o cuello.
También han aparecido las bombillas de cuello curvo, pensadas para matear en la cama o cuando se va viajando.
La Pava
La actual pava con tapa y pico vertedor, aparece como traída de España o de Inglaterra, y se parece a una pava echada. Tal vez por eso su nombre, aunque algunos lo vinculan con el vocablo aborigen “pafa”. Hoy por hoy, y ante la ausencia de los calderos de tres patas, sobre los que se colocaba la pava, con pocas brasas para mantener el agua a la temperatura debida, han proliferado los termos y ya se han integrado al ritual del mate.
La Yerbera
Otras yerberas hay, que se utilizan mucho en el campo, preparadas para colgarlas de la pierna del cebador, ya sea porque va montado a caballo, ya porque viaja –aunque sea en automóvil– y es más fácil para transportar. Son las yerberas tejidas al telar, a modo de diminuta alforja, con dos bolsillos, uno para la yerba y el otro para el azúcar. A veces tienen capacidad para colocar allí mismo el mate, la bombilla y hasta el pañito de mate. En su tejido se esmeran las teleras, combinando colores y motivos, a veces con los nombres inscriptos en la tela.
CEBAR EL MATE
Tal vez hay tantos procedimiento para armar un buen mate, como cebadores o teóricos del tema. Nosotros comentaremos aquellos que aprendimos desde la niñez en la casa de nuestros mayores y los que fuimos recogiendo en el trabajo de campo por las huellas de Cuyo.En primer lugar debemos decir que la cebadura difiere si el mate ha de ser amargo, es decir cimarrón, de hombres, macho; o dulce, pueblero, de mujeres o de gringos.
Amargo: llenar el mate con yerba hasta más o menos los 2/3 de su capacidad. Taparlo con una mano y volcarlo suavemente con un movimiento giratorio y volverlo con delicadeza a la vertical, así la yerba fina habrá quedado arriba. Agregar lentamente el agua, primero no muy caliente y esperar que se absorba. Repetir la operación, esta vez con el agua caliente, pero nunca hervida. Introducir la bombilla tapando con el pulgar para evitar que salga el aire y se tape.
Cada mate reitera el procedimiento sin mover jamás la bombilla, y echando el agua siempre por el mismo lugar, hasta que necesite cambiar la yerba para mantener el aroma y el sabor.
Dulce: el mate dulce se ceba de la misma manera y agrega un poquito de azúcar, por el lado de la bombilla, para cada mate. Algunas cebadoras suelen poner azúcar junto con la yerba, cuando lo están armando.
COMIDAS CRIOLLAS
Chanfaina
Primer tiempo: Se ponen en una cacerola 4 cucharadas de aceite o grasa; freir a fuego lento la cebolla, perejil, tomate y 2 dientes de ajo. Condimentar con orégano, ají y sal.
Segundo tiempo: Si se trata de menudos tiernos, se pican crudos y se agregan a la cacerola, juntamente con la sangre. Se añade un cucharón de caldo, dos cucharadas de vinagre de vino y una cucharada de harina deshecha en agua fría. Se deja hervir a fuego lento, aproximadamente unos veinte minutos y se sirve caliente, acompañado con vino criollo o tinto.
Nota: Si los menudos fueran de animal mayor, debe precocinarse en agua o caldo y luego continuar con la receta consignada.
Escabeche de vizcacha o de perdiz
Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre; también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.
Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.
Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.
Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasterizar.
Locro o Pirco
Notas:
- Se sugiere hervir aparte los porotos y el maíz porque tienen distintos tiempos de cocción.
- Hay quien hierve los granos junto con los huesitos de cerdo para que tomen más sabor.
- Se acostumbra tener preparado un condimento picante en una salsera aparte, para que lo agreguen quienes deseen, directamente en cada plato.
- Al frito suele agregársele panceta cortada.
- También se hace locro de trigo, locro de choclo y locro de chuchoca.
Chuchoca
Para preparar la chuchoca se deben colocar los choclos frescos y con toda la chala, en el horno a temperatura moderada (es ideal el horno de barro, una vez que se ha sacado el pan) y se dejan hasta el día siguiente. Luego se colocan al sol unos días, hasta que la chala se seque completamente. Después se pelan, se desgranan y se majan, sin molerlos. Así se guardan para consumir en el invierno, cuando tanto se necesita de su valor alimenticio.
Humita en la olla
Se pelan y rallan los choclos. Aparte se pica la cebolla y se dora en grasa o manteca; se agregan tomates pelados y cortados en trozos chicos; puede condimentarse con un poco de orégano y una hoja de laurel y ají molido. Se añaden los choclos rallados, azúcar, sal, y se mezcla bien. Se agrega leche en cantidad suficiente para que el choclo se cocine totalmente; debe revolverse a menudo para evitar que se pegue.
La humita en olla es un manjar cremoso y espeso.
Pastel de choclo
Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea.
Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.
Carbonada
Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.
Puchero a la criolla
Preparación: Poner en una olla grande con agua fría las carnes de pecho y de falda, el charqui y la gallina. Llevar a fuego lento y cuando suelte el hervor, espumar quitándole lo que sube a la superficie con una espumadera. Agregar sal gruesa a gusto.
Luego incorporar en el orden siguiente los ingredientes: el tocino, los porotos remojados y después de 5 minutos, las zanahorias, la cebolla, los ajos, el ramo de aromáticas, los choclos, las papas y las batatas. Dejar hervir otros 5 minutos y agregar el zapallo, el repollo y los chorizos. Terminar la cocción.
Con el caldo de la cocción del puchero, cocinar arroz o fideítos y servir en sopa (optativo).
Servir en dos fuentes; en una las verduras y en la otra, la carne vacuna, ave, tocino y chorizos en trozos.
Conviene cocinar los distintos ingredientes en el orden mencionado para que estén a punto. También pueden cocinarse las carnes en una olla y las verduras en otra.
Salsa criolla
Nota: De la casa de mi abuelo, ese puchero que se ponía a fuego de leña tempranito en la mañana, recuerdo –y así lo practico en mi casa– que se ponía el agua fría con huesitos de médula (caracú) y cuando hervía, en ese momento se agregaban las carnes para que no perdieran el jugo. También se cocinaban acelgas, chauchas y otras verduras de estación. Eran momentos de alegría y grandes escaramuzas entre los chicos, la disputa por la “médula” que golosamente untábamos sobre el pan casero y le agregábamos sal.
Chilindrón (Chivo al vino)
Preparación: se parte el chivo en presas que se van dorando una por una en aceite caliente dentro de una cacerola alta, y se retira en una fuente; en el aceite que queda, se coloca la cebolla en rebanadas, los ajos, sal y condimentos; se agregan las presas ya doradas y se deja rehogar en el fuego. Se agrega vino blanco hasta que la preparación se cubra y se deja hervir. Luego se agregan las arvejas y el abundante perejil triturado muy fino. Este último detalle es importante porque de él dependen mucho el aroma y el sabor del chilindrón.
Empanadas
De entonces a nuestras empanadas cuyanas, han variado los modos. Me interesa insistir en lo de “cuyanas” y dar la auténtica receta de estos lares, porque he escuchado comentarios, y aún leído en publicaciones serias, que se desvirtúa el contenido.
La empanada es un manjar que prestigia cualquier mesa y seguramente parte obligada del menú en toda celebración. Vamos, pues a la receta.
Moler 1 kg. de carne blanda, cortar 2 kg. de cebollas en rebanadas; poner en una cacerola, si es de hierro mejor, 3 cucharadas de grasa y hacer un frito con pimentón dulce; freír en él la cebolla, agregar la carne molida, revolver para que se mezclen bien los ingredientes y aliñar con sal, pimienta y ají molido. Se deja enfriar mientras se prepara la masa del modo siguiente:
Se ponen en una fuente 2 yemas, 1 cucharada de grasa, 1 taza de salmuera; se le agrega harina hasta formar la masa que debe sobarse bien. Se cortan pedazos, se aplastan con el bolillo hasta dejar hojas finas y redondas.
Se va colocando sobre cada hoja una cucharada grande de picadillo, se agrega una rodaja de huevo dura y una aceituna (opcional); se moja con agua la mitad del borde de la masa y se cierra aplastando con fuerza y armando un prolijo repulgo. Se colocan sobre placas untadas con grasa y se llevan a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos.
Notas:
- Dicen que la primitiva empanada cuyana llevaba sólo picadillo y que por obra y gracia de algunas intervenciones políticas venidas de otros lugares, se les fueron agregando el huevo y la aceituna.
- A esta masa que hemos descripto se la llama criolla o cimarrona para distinguirla de la masa de hojaldre, que es una sofisticación importada.
- Las empanadas más auténticas son las cocidas en horno de barro, y verdaderamente tienen un sabor especial.
Cocho o ñaco
“¡Ah, criollo fuerte, criao a cocho!” La expresión decidora y frecuente apunta a una realidad. El cocho, como lo llaman en San Juan, o ñaco, como le dicen en Malargüe (Mendoza) es un alimento nutritivo sin discusión. Consiste en una especie de harina, hecha con trigo o maíz tostados en la callana y molidos en piedra. Se cocina con leche o agua y se le agrega azúcar a gusto. Tiene el color castaño del grano tostado, y es una pasta suave, casi una mazamorra morena, que los niños comen con fruición.
Hay quienes lo agregan a la sopa para espesarla; si se prepara muy liviano, mezclado con agua fría, constituye un criollo refresco llamado “ulpo”.
Una vieja costumbre iglesiana: espolvorear cocho sobre la tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Un verdadero manjar.
Arrope de uva
Colocar en una cacerola 10 litros de mosto de uva, una muñeca de lienzo con ceniza de sarmientos (puede ser de jume, o de chala de cepa), 1 hoja grande de penca machacada y 5 litros de leche. Se mezclan bien todos los ingredientes y se dejan reposar una noche entera.
Al día siguiente se habrá precipitado toda la borra y queda por encima un líquido transparente. Este líquido se trasvasa con cuidado a una paila y se pone a cocinar hasta que tome punto; debe tener la consistencia de una miel liviana y el color dorado. Se debe cuidar de espumarlo desde el primer hervor.
Una vez frío se guarda en frascos de vidrio o botijas de barro. Con él se preparan las tabletas, y la torta de trilla; se puede consumir solo, agregar al api y a muchos otros postres.
Algunas personas le agregan pedazos de batata, zapallo, orejones, etc., los que deben pasarse primero por agua con cal y luego hervir en el arrope.
Torta de trilla
Este clásico postre de la cocina sanjuanina, se remonta a épocas en que en esta zona se cultivaba el trigo. De ese entonces datan también los viejos molinos como el que cantara Buenaventura Luna.
Cuando se realizaba la cosecha, generalmente por el sistema de “mingas”, se obsequiaba a los trabajadores con una comida criolla, que podía ser una sabrosa carbonada con “pan de alza”, y el postre obligado era la torta de trilla.
Para prepararla se debe poner en remojo desde la noche anterior, ½ kilo de trigo blanco pelado y majado. Después se coloca en una cacerola con agua hasta que lo cubra y 1 cucharada de grasa. Se lleva al fuego y se cocina hasta que se consuma el agua; luego se le agrega 1 litro de leche y 200 gramos de azúcar y se deja hervir, revolviendo para que no se pegue, hasta que el trigo esté bien blando. Entonces se le añade una taza de arrope de uva y 2 cucharadas de canela molida y se sigue revolviendo hasta que tome punto, es decir, hasta que se despegue de la cacerola.
Colocarla después en una fuente honda y espolvorearla con azúcar y canela. Se sirve fría, cortada en porciones.
Arroz con leche
Pueden agregársele a la cocción, trozos de cáscara de limón frescos y una chaucha de esencia de vainilla. Es un postre preferido por los niños.
Pastel de zapallo
Se hace un puré con 2 kilos de zapallo hervido, 100 gramos de azúcar, 50 gramos de harina (o fécula de maíz), 2 huevos medio batidos y una pizca de sal. Se vierte la mitad del puré en una fuente de horno enmantecada, luego se coloca una capa de rodajas de queso mantecoso y encima el resto del puré. Se espolvorea con azúcar y canela molida y se lleva a horno caliente.
Sopaipillas
Preparación: Formar una masa con 1 kilo de harina, 1 huevo, 1 cucharada de polvo de hornear, 1 cucharada de grasa tibia y ½ taza de leche. Estirarla bien y cortarla en ruedas, rombos o tiras alargadas. Freír en aceite o grasa caliente. Al retirarlas, escurrirles el exceso de aceite sobre un papel absorbente y espolvorearlas con azúcar.
Torta al rescoldo
Para 1 kilo de harina, debe contarse con ¼ kilo de grasa fina, 250 cm. de agua y 1 cucharadita de sal. Se tamiza la harina con la sal y se mezcla la grasa con la mano, hasta obtener una harina gruesa; se agrega el agua necesaria de modo que quede una masa no muy blanda. Se amasa un buen rato y se deja descansar unos 15 minutos antes de armar las tortas. Mientras, debe calentarse la arena en brasas: se cubren las brasa con arena, se colocan encima las tortas y se cubren con otra capa de arena; esta última debe ser abundante, pues sobre ella deben ir nuevas brasas. Cubrir todo con arena y dejar cocinar aproximadamente 20 minutos, después de los cuales se sacan las tortas y, una vez frías, se raspan para quitar todo vestigio de arena.
Tortitas jachalleras
Preparación: Batir 3 claras a punto de nieve. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo.
La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza.
Estas tortitas son uno de los productos más requeridos en Jáchal por cuantos llegan al lugar. Su fama ha trascendido la provincia y se exponen como símbolo de habilidad culinaria y refinamiento de paladar.
DULCES
De alcayotas
En una cacerola, preferiblemente una paila, se coloca 1 litro de agua y tanta azúcar como el peso de la alcayota, y se lleva al fuego. Cuando suelta el hervor se agrega la fruta y una chaucha de vainilla y se deja hervir con un hervor fuerte, cuidando que no se queme. Se le agrega la cáscara de un limón y se deja hervir hasta que tome punto.
Es frecuente agregarle nueces o almendras.
De leche
Colocar en una paila preferentemente de cobre, 6 litros de leche con 1 kilo de azúcar y una chaucha de vainilla. Llevar al fuego y revolver con pala de madera hasta que se espese; cuando está de la consistencia deseada, se retira del fuego y se sigue revolviendo unos minutos más para que no se corte.
Si no se revuelve, el dulce se corta y queda granulado; es lo que se llama arequipa.
De camote (batata)
Lavar 1 kilo de camotes y hacerlos hervir 20 minutos. Sacarlos, pelarlos y pisarlos. Colocar en una cacerola 1 litro de agua con azúcar en la misma cantidad que la carne del camote y una chaucha de vainilla. Darle punto.
De membrillo en panes y jalea
Hay algunas ligeras variantes entre las recetas que he recogido, pero el procedimiento en general es el mismo. Claro que hablamos de aquel dulce que se hace con todos los recaudos que se trasmitieron por generaciones, sin desconocer que ya hay quienes procesan el fruto en moderas máquinas y después lo cocinan en el horno de microondas. Nosotros lo hacemos igual que las abuelas y pretendemos que nos resulta igual de rico.
Ingredientes: membrillos, azúcar, agua.
Elementos imprescindibles: olla grande, fuentes (mejor si son de vidrio o enlozadas), paila de cobre, rallador, espumadera, cuchara de madera y moldes de variadas formas.
Preparación: Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. Lavar bien los membrillos, quitándoles la pelusa y los palitos y hojas que pudieran tener. Cuando el agua suelta el hervor, echarlos en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.
Retirar con la espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. En tanto puede repetirse la operación, según la cantidad de membrillos disponible. Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la semilla.
Una vez obtenida “la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar –kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera.
Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto. Esto es, cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la paila. Entonces termina la cocción y deben llenarse los moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa, no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece; tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque puede pegarse y quemarse.
Ya en los moldes, debe dejarse orear por unos días. Puede conservarse en el mismo molde, siempre que no sea de aluminio; si no, se desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan para el privilegio de saborearlos hasta el otoño siguiente, cuando recomienza la faena.
Un recuerdo de infancia, renovado ahora en la risa y el placer de mis nietos, se remonta a las caprichosas formas de los moldecitos, que nos permitían comer una paloma, un cocodrilo, tal vez un sapo, un guanaco o un chuschín. Estos eran preparados especialmente para los niños, pues de los otros moldes se obtenían muchas porciones.
CONSERVAS
Tomates enteros
Poner a hervir agua en la olla y apenas suelte el hervor, echar los tomates –como para escaldar–, sacarlos de inmediato con la espumadera e ir colocándolos en un recipiente con agua fría. Repetir la operación hasta terminar con la fruta.
Pelar los tomates y colocarlos con prolijidad dentro de los frascos. Conviene no tapar de inmediato, pues el contenido suele reducirse con el paso de las horas; entonces es preferible ir guardándolos en la heladera, como para que reposen.
Si hiciera falta, rellenar los frascos con más tomates y luego taparlos. Las tapas deben ser nuevas y no presentar fallas. Cada frasco, cuidadosamente envuelto en papeles de diario o trapos en desuso, debe colocarse dentro del tacho o recipiente para pasteurizar. Ubicados los frascos sin que dejen espacios libres para evitar que se golpeen al hervir, se cubren con agua fría y se ponen a hervir. Desde que suelta el hervor, se cuentan 30 minutos y se le retira el fuego. Los frascos no deben sacarse del recipiente hasta que no estén totalmente fríos, pues la diferencia con la temperatura ambiente puede quebrar el vidrio.
Esta preparación puede enriquecerse agregando a los frascos, junto con los tomates, algunos dientes de ajo, pimientos asados y pelados y trozos de berenjena y de cebolla. Se logra así una suerte de “portuguesa” muy agradable, sobre todo para acompañar los asaditos del invierno.
Aceitunas negras
Todos los días debe moverse la bolsa con suavidad pero con firmeza, de modo que las aceitunas se desplacen y no se rompan.
Al cabo de aproximadamente 20 días –depende del clima–, la carne de la fruta habrá disminuido su espesor, quedando más cerca del carozo y habrá perdido el sabor amargo; entonces están listas para comer. Pueden saborearse así como están o agregarles ajo bien picado y vinagre.
Material tomado del sitio de la Federacion Gaucha Argentina
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