Las Vaquerias

LAS VAQUERIAS (1729)

CAYETANO CATTANEO, S. J.

Verdad es que todas las mencionadas campiñas están cubiertas de caballos y bueyes, cuya multitud es inexplicable.  En cuanto a los caballos diré sólo, que mientras me encontraba en Buenos Aires, un indio de los que vienen de cuando en cuando a comerciar en las ciudades de los españoles, trocó a un conocido mío por un barril de aguardiente de 22 frascos, diez y ocho caballos, a cual mejor, y fue pagarle bien por su belleza porque caballos se compran cuantos se quieren por ocho a lo sumo diez paoli y el que no quiera gastar tanto, va algunas leguas adentro del país, donde encuentra tropas inmensas sin dueño, bien que por ser salvajes corren como un rayo, y cuesta mucho trabajo el tomarlos. Con todo esto, es mucho mayor la multitud de bueyes, y lo podéis deducir viendo la gran cantidad de pieles, que se envían a Europa, siendo ésta la única mercancía del país. Las naves españolas cargan a su regreso cuarenta y cincuenta mil, y muchas más de contrabando los ingleses y portugueses. Ahora sabed, que las pieles de mercancía son solamente de toro y no basta cualquier cuero, sino que debe ser de lea como ellos dicen, es decir, de medida, y el que no tiene la prescripta lo desechan los mercaderes. Así que para enviar cincuenta mil pieles a Europa matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida. Y una vez que los mataron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, que utilizan, dejan todo lo demás.

Otros por puro placer y sin necesidad van y matan millares de toros, vacas 5, terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el campo. Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa, que sirve aquí en lugar de aceite, tocino, manteca, etc. Estos, hecha una copiosa mortandad de aquellos animales, sacan de aquí y allí un poco de gordura, y cuando han cargado bien sus carros, se vuelven sin cuidarse de lo demás. Mas en estas comarcas, el sebo no solamente se usa sino que se lo despilfarra. No sé, ciertamente, cómo dejaría el aire de infectarse quedando la carne de tantos animales despedazados, si no fuese por ciertos cuervos de la forma y tamaño casi de un águila, y otras aves de rapiña, que llaman caracarás (carancho), de la misma apariencia pero de diverso color, que vienen en bandadas a devorarlo todo. Júntese a esto la matanza que se hace para comer, siendo casi el único alimento; los estragos que hacen numerosos tigres entre los terneros, y cuenta que peores aún son los leones (jaguares y pumas), porque éstos no matan solamente por hambre como los tigres, sino por diversión, de modo que por cada ternero que comen, matan diez o doce. Así es que parece un prodigio que puedan subsistir en tan gran número, con tantos enemigos que los persiguen. El sistema de que se valen para hacer en brevísimo tiempo tantos estragos es el siguiente. Se dirigen en tropa a caballo hacia los lugares en que saben se encuentran muchas bestias, llegados a aquellas campañas completamente cubiertas, se dividen y empiezan a correr en medio de ellas, armados de un instrumento, que consiste en un fierro cortante en forma de media luna puesto en la punta de una asta, con el cual dan al toro un golpe en una pata trasera, con tal destreza, que le cortan el nervio sobre la juntura; la pata se encoje al instante, hasta que después de haber cojeado algunos pasos, cae la bestia, sin poder enderezarse más; entonces siguen a toda la carrera del caballo hiriendo otro toro o vaca, que apenas recibe el golpe queda imposibilitado para huir. De este modo, dieciocho o veinte hombres solos postran en una hora siete u ochocientos. Imaginaos entonces, cuántos, prosiguiendo esta operación un día entero o más días.

Cuando están saciados, se desmontan del caballo, reposan y se restauran un poco, entretanto, al huir los ilesos, quedan por millares los volteados, sobre los cuales se abalanzan a mansalva degollándolos, sacan la piel y el sebo, o la lengua, abandonando el resto para servir de presa a los cuervos.

LAS VAQUERIAS (1750)

Fray PEDRO JOSÉ DE PARRAS

...Pasamos mi compañero y yo a hacer tiempo a la estancia de don Antonio Rodríguez... Detúveme en ella veinte días y no faltaba aquella diversión que puede ofrecer el campo. Una de las mayores fue ver un día en una ensenada que hace el río, encerradas diez y ocho mil yeguas, y más de la mitad de ellas con sus crías. Habían recogido este ganado de todas las tierras de la estancia, que son siete leguas, a fin de matar algunos caballos enteros (que por acá llaman baguales), para que las yeguas con esta diligencia procreasen mulas, quedando con los borricos. Con efecto, mataron en dos días, más de doscientos hermosísimos caballos y vendieron cinco mil yeguas a dos reales y medio cada una. Tienen poca estimación por la multitud que hay.

Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. El modo de matarlos es éste: montan seis o más hombres a caballo, y dispuestos en semicírculo, cogen por delante doscientos o más toros. En medio del semicírculo que forma la gente, se pone el vaquero que ha de matarlos; éste tiene en la mano un asta de cuatro varas de largo, en cuya punta está una media luna de acero de buen corte. Dispuestos todos en esta forma, dan a los caballos carrera abierta en alcance de aquel ganado. El vaquero va hiriendo con la media luna a la última res que queda en la tropa; mas no le hiere como quiera, sino que al tiempo que el toro va a sentar el pie en tierra, le toca con grandísima suavidad con la media luna en el corvejón del pie, por sobre el codillo, y luego que el animal se siente herido, cae en tierra, y sin que haya novedad en la carrera, pasa a herir a otro con la misma destreza, y así los va pasando a todos, mientras el caballo aguanta; de modo que yo he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento ventisiete toros. Luego, más despacio, deshacen el camino, y cada un peón queda a desollar el suyo, a los que le pertenecen, quitando y estaqueando los cueros, que es la carga que de este puerto llevan los navíos a España. Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña...

Desjarretadora o "media luna", con la que  desde el
caballo se cortaban las patas del ganado vacuno
salvaje para poder sacrificarlo

Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, cronista vocacional del siglo XVIII, consignó sobre los gauchos: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia".

Concolorcorvo también especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses", actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de nuestros días.