Ultima Cena Gaucha

Cartilla del Campo - 1867

El estudio del pasado es fundamental para comprender la trayectoria histórica de una nación. Escrita por Pedro Fernández Niño entre 1808 y 1817, la Cartilla de campo es un texto privilegiado para comprender el ambiente rural chileno, sus tareas tradicionales y las costumbres de la gente de campo.

Para el estudio y conocimiento de las costumbres del siglo XIX, son escasas las fuentes que nos informan sobre aspectos de la vida cotidiana, hoy fundamentales para comprender la trayectoria histórica de una nación. La Cartilla de campo y otras curiosidades, dirigidas a la enseñanza y buen éxito de un hijo escrita por Pedro Fernández Niño en Chicureo, entre 1808 y 1817, constituye un texto privilegiado para el conocimiento del ambiente rural chileno, sus tareas tradicionales y las costumbres de la gente de campo. La obra -de acuerdo al estudio del historiador Rafael Sagredo- representa un singular ejemplo de la forma en que el conocimiento práctico, forjado en el trabajo cotidiano, se trasmitió en el siglo XIX. Los conocimientos y experiencias que se traspasaban en forma oral de padre a hijo, Fernández Niño decidió transcribirlos en el papel.

En primer lugar, se preocupó de aconsejar acerca de las labores del campo; como la matanza, la vendimia, la fabricación de aceites, y tejas, el manejo de caballos y mulas y la tradicional trilla: "El día que determinas la trilla, previenes 200 o 300 yeguas: gente de a caballo; y de a pie con bastantes horquetas; de modo que desparramada la cuarta parte del trigo contra las orillas de la hera; entran todas las yeguas y lo pisan. A la primera vuelta o segunda que dan; apartas la mitad de dichas yeguas; y las separas, para remudar las que quedan adentro; haciendo que las primeras den nueve vueltas; tres vueltas para cada lado: así para que dichas yeguas resuellen y se alienten; como para que el trigo con eso más se muela".

Hombre práctico, el hacendado enseñó en su Cartilla a llevar los cálculos y las operaciones matemáticas básicas y a fijar la hora en el reloj a partir de la posición del sol. También instruía a su hijo en los afanes del trueque y a realizar cuentas para testamentos.

Preocupado no sólo del éxito en los negocios sino también de la salud de su descendencia, entregó recetas de remedios caseros para los malestares y enfermedades más frecuentes, las cuales constituyen un interesante testimonio de la tradición oral y popular. Para todo había una receta: empachos, mal olfato, escasez de leche en amas, venenos, picadura de animales, mal de ojo, sordera y ronquera. Para el dolor de muelas, por ejemplo, entrega el siguiente consejo: "no hay remedio como sacarlas: pero si está picada; quema unos cartuchos de papel blanco, recibiendo el humo en un plato de plata; y aquel aceite que esto produce, con el tajo de una pluma que sea nueva, untas la picadura sin tocar a la carne; que al tercero día se te cae la muela".

http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-3327.html#presentacion

Origen de la Ganadería en América

Los primeros embarques de vacunos hacia el Nuevo Mundo se realizan a partir del segundo viaje de Cristóbal Colón en Cádiz el 25 de septiembre de 1.493. Por problema de espacio en aquellas pequeñas naves el ganado vacuno era pequeño, becerros y becerras, que en esta travesía fueron acompañados de cerdos y ovejas con destino a la isla de Santo Domingo, llamada por ColónLa Española. Enel tercer viaje -el 30 de mayo 1.498-, desde Sanlúcar de Barrameda se mandaron un mayor número de animales, especialmente caballos para las necesidades de la conquista, y parejas de bovinos y de asnos a fin de promover la cría.

En todo caso, la introducción del ganado vacuno en el nuevo mundo fue muy lenta y bastante difícil debido a diversos factores, principalmente por la dificultad que implicaba la salud y la nutrición de los becerros de corta edad y la casi imposibilidad de manejar y alimentar animales adultos, poco mansos, en aquellos barcos tan rudimentarios. Por estas circunstancias las autoridades y el Gobernador deLa Españolaimpidieron la salida de este tipo de ganado de la isla, más aún, permanentemente urgían ala Coronasobre nuevos envíos de bovinos pequeños y caballos para la conquista, pero sin embargo, en los envíos posteriores se prefirieron los cerdos y las ovejas por su fácil embarque y transporte.

En 1.511 Diego Colón, hijo del Almirante y Gobernador deLa Españolafue felicitado por estas medidas contra la despoblación vacuna; al mismo tiempo se le pidió dejara salir caballos para Tierra Firme, a lo cual accedió por tratarse de animales indispensables para la conquista. Por esta autorización, ya existían en 1.514 algunos yeguarizos en Santa Maríala Antigua(Colombia, junto a Panamá), de donde salieron ejemplares para las conquistas de Pizarro y demás conquistadores del Imperio incaico.

Posteriormente a los primeros viajes de Cristóbal Colón, los embarques de ganado vacuno para América se hacían principalmente desde Sevilla, aunque también se realizaban esporádicamente desde Cádiz u otros puertos de Andalucía, especialmente de las razas ganaderas andaluzas y extremeñas, que sirvieron como base únicas para la formación de las razas criollas actuales. Sin embargo, no se conoce con seguridad si todo el ganado provenía de las regiones cercanas a Sevilla o si algunos embarques se hicieron en las Islas Canarias, ruta y escala habitual en los viajes a América.

Como se dijo, los primeros embarques se hicieron básicamente para la isla de Santo Domingo, es decir, paraLa Española. Estaisla fue el punto de partida para la distribución de ganados a Las Antillas y al Continente o Tierra Firme. Esta última expansión hacia Tierra Firme fue bastante tardía, pues los religiosos deLa Española, siguiendo el ejemplo de Diego Colón, también prohibieron la salida de vacunos como la medida más eficaz contra la posible despoblación de la isla. Por otra parte, para sacar vacunos de allí, se requería proveerse de la respectiva autorización real, como lo hicieron Bastidas y Heredia treinta años después del segundo viaje de Colón, y apenas comenzaba a iniciarse la expansión vacuna fuera de la española.

Como origen de los ganados traídos a América, se menciona el Tronco turdetano (Rojo convexo) que constituye la entidad étnica más importante de la ganadería española y que sin lugar a dudas, fue la que más influyó en la formación de las razas criollas. En este tronco se encuentran las razas Retinta, Berrenda en Colorado (de Andalucía) y Rubia Gallega como las principales, y que por estar próxima a los puertos de salida para América fueron las bases de la ganadería iberoamericana. Sin olvidar a las razas procedentes dela Islas Canariascomola Palmeñay Canaria que, descendientes de la raza Rubia Gallega, también aportaron su genética en el ganado criollo. También se mencionan la cacereña yla Andaluzanegra

Se dice que el ganado criollo de raza Caracú de Brasil tiene orígenes similares a las razas modernas Minhota, Barrosa, Arouquesa y Mirandesa de Portugal. Todas ellas son razas del norte yla Minhotaes idéntica ala Gallega. Lassimilitudes entre las razas de Brasil y de Hispanoamérica pueden explicarse por la proximidad geográfica de sus orígenes.

Los españoles desembarcaron en el Caribe con los primeros bovinos y desde allí se inició su dispersión, con tal éxito que antes de 40 años, en 1524, ya se informa sobre la existencia de bovinos en todos los países de América del Sur. Ingresaron por Santa Marta, Colombia, en primer término. Una subcorriente entró a Venezuela. Hacia el sur, Lima constituyó el foco principal de dispersión. Desde allí atravesaron Bolivia, Paraguay y Chile hasta alcanzarla República Argentinay Uruguay. Otra corriente llegó desde el Brasil y el propio Río dela Platase convirtió en un foco importante de dispersión.

Desde 1524, América comenzó a poblar su territorio de bovinos y a introducirlos en sus sistemas ecológicos. Es mucho lo que se ha escrito sobre el origen del ganado de Colombia. Hoy en día no se sabe con certeza si proviene dela España Peninsularo dela España Insular(Islas Canarias). Hay relatos que alrededor de la mitad del siglo XVI y bajo el gobierno de su fundador, llegaron a Cartagena quinientos bovinos desde la española (hoy Santo Domingo).

El ganado criollo fue el origen de la expansión civilizadora en América Latina, bajo la influencia de los jesuitas. Los jesuitas en el nuevo mundo tenían gran preocupación por la ganadería, como fuente de riqueza colectiva para mantener a los primeros pobladores y a los indios cerca de las Misiones. Se sostiene que los jesuitas del este de Colombia dispensaban los mayores cuidados a la raza criolla San Martinero, que lleva el nombre dela Misión Jesuitade la zona.

Venezuela:

Otra vía de penetración de la ganadería vacuna en Suramérica, fue a través de Venezuela, llevada a cabo por Marcelo Villalobos que en 1.527 recibió dela Real AudienciaEspañola el privilegio de poblar de vacunos la isla de Margarita. Posteriormente, en 1.530, Spira y Federmán llevaron a Coro (Venezuela) vacas y ovejas, pero no tuvieron éxito por la falta de pastos naturales en el litoral venezolano. Por esta circunstancia y al escasear la ganadería vacuna, Fernández de Serpa al ser nombrado gobernador de Venezuela y pasar por la isla de Margarita, tomó consigo 800 vacas y las llevo a Tierra Firme para fomentar la ganadería de su gobernación.

Panamá:

Aunque la costa de Darién fue explorada por Lepe y Bastidas y fundada en 1.510, Santa MaríaLa Antiguapor Núñez de Balboa (primera ciudad en el continente americano) no se conoce con exactitud la fecha de la llegada de los primeros vacunos. Los historiadores comentan que debió ser sobre 1.531, y por lo tanto, posterior a la expedición de Bastidas a Santa Marta en 1.525, que como hemos comentado anteriormente, fue la primera remesa de ganado bovino que llegó a Tierra Firme.

A pesar de ser Panamá una nación centroamericana, también tuvo su importancia en la expansión del ganado vacuno en Suramérica ya que el ganado procedente deLa Española, tomando la vía de Panamá y siguiendo los derroteros de Pizarro, Almagro y otros, se asentó en Chile, Perú, Ecuador y sur de Colombia, siendo Guayaquil la cabeza de puente continental para proveer desde Panamá los elementos que necesitaba la conquista y colonización del imperio de los incas.

Perú:

La llegada del vacuno a Perú se realizó por el Pacifico, procedente deLa Española, tomando la vía de Panamá, es decir, siguiendo el derrotero de Pizarro, Almagro y otros conquistadores.

Pizarro en su segunda expedición para la conquista de Perú partió desde Panamá en 1526 junto a Almagro. Éste último, después de muchas penalidades llegó hasta Atacama (Chile) pero tantos fueron los sufrimientos que le hicieron volver. Por lo indicado, fue Almagro el primero que pisó tierra chilena, pero fue Pedro de Valdivia el verdadero conquistador.

Pizarro llegó a Cajamarca el 15 de noviembre de 1532 donde fue hecho prisionero Atahualpa y muerto (agosto 1533) a pesar del rescate entregado. Según el Dr. Moreno, cronista de esta ciudad, la ganadería fue implantada un año después de la muerte de Atahualpa, o sea en 1.534, principalmente caballos y vacas en las ricas tierras del valle que circunda la ciudad de los incas. Posteriormente parece ser que el regidor Fernando Gutiérrez aclimató ganado vacuno en Perú y que en Lima según Bernabé Cobo se pidieron tierras en el año 1539 en los alrededores dela Ciudadde los Reyes para la crianza de vacas.

Brasil:

Informes indican que la primera introducción de ganado data de 1534 en la población de Brasil, Sâo Vicente por orden del donatario de esa colonia (capitanía hereditaria) Martín Alfonso de Souza y enviados por su mujer Dª. Ana Pimentel. Se considera que fueron tres las principales vías de introducción: Sâo Vicente (Sâo Paulo), Pernambuco y Bahía (1550). Otros estudiosos dicen que los bovinos de Sâo Vicente (Brasil) derivarían de las Islas de Cabo Verde, posesiones portuguesas en el Océano Atlántico, al oeste del Senegal, África.

Muchas generaciones después, los portugueses (brasileños) hicieron reiteradas incursiones a los países vecinos (sin fronteras definitivas por la falta de precisión del Tratado de Tordesillas) y logran llevar para Sâo Paulo grandes cantidades de ganado y cueros. Así se cierra el ciclo completo del ganado criollo en América del Sur, que un siglo antes, saliendo de Brasil, mezclándose con sangre peruana, atravesó Paraguay, Argentina y Uruguay y completando su marcha secular civilizadora se encontró con sus hermanos de origen al regresar al altiplano central de Brasil.

Argentina:

Introducido el ganado vacuno en Paraguay, su propagación dentro de los límites del actual territorio argentino fue obra de un proceso gradual de los años. El Virreinato dela Platarecibe vacunos por primera vez en 1.549, cuando Juan Núñez de Prado introduce desde Potosí vacas y ovejas directamente a Tucumán. En 1.551 Francisco de Aguirre introduce toda su hacienda atravesando la cordillera de los Andes. Probablemente esta ganadería era oriunda de las que se asentaron en el precioso valle donde se encuentra la ciudad de Santiago fundada por Pedro de Valdivia en 1.541. Por las mismas fechas este mismo ganadero introdujo en Argentina un hato de vacas procedente de Perú. Otra puerta de entrada fue desde Paraguay con ganados procedentes de las famosas siete vacas y un toro llevados por los hermanos Gois cuya progenie fue la que verdaderamente inicia la población de vacunos en las pampas argentinas, cuya multiplicación alcanzó muy pronto proporciones insospechadas debido a las fértiles praderas.

En la primera y fracasada fundación de Buenos Aires realizada por Pedro de Mendoza en 1.536, fue Domingo Martínez de Irala el que llevó caballos que quedaron en libertad al abandonar Irala la ciudad, dando lugar a los cimarrones tan útiles en los procesos posteriores. En la expedición de Irala, desde Buenos Aires a Paraguay (Asunción), se llevó algunos caballos que fueron el núcleo inicial de la ganadería caballar en Paraguay.

Una de las causas del éxito en la segunda y definitiva fundación de Buenos Aires realizada en 1580 por Juan de Garay fue la gran base económica que se encontró por la existencia de vacas (hacía unos 20 años que llegaron a Córdoba – desde Santa Fe -, Salta y Santiago del Estero) y caballos cimarrones (expedición de Irala). Además de estas vacas que se encontró en Argentina, Garay se llevo otros lotes de vacas y el primer núcleo de ovinos. Entre estos ganados posiblemente también llevara garañones para comenzar en Santa Fe y en Buenos Aires, como ya había hecho en Asunción, la cría de mulas.

Uruguay:

El primer ganado introducido en Uruguay se cree, con ciertas reservas, fue realizado por Hernandarias de Saavedra que desembarcó enla Ensenadade las Vacas, con cien vacunos y dos manadas de equinos.

Al quedar abandonado Buenos Aires, fue Santa Fe, fundada por Hernandarias, a orillas del río Paraná, camino hacia Río dela Plata, la base de concentración y difusión de ganados en tierras uruguayas y argentinas, cuya bondad del clima y el carácter de los indios guaraníes en la cría y cuidados de los animales, hizo que la ganadería prosperase

Chile:

Pedro de Valdivia nacido en Castuera (Badajoz) emprendió la conquista de Chile en 1540 con solo 150 hombres entre a caballo y a pie, junto con 20 vacas procedentes de Perú y éstas a su vez de las llegadas a Guayaquil desde Panamá. Valdivia fue un hombre querido entre los araucanos, que en viaje triunfal llegó a un valle fértil, entre los Andes y el mar, fundando el 12 de febrero de 1.541 la ciudad de Santiago de Nueva Extremadura en honor al patrón de España y a su tierra extremeña. Fomentó en gran medida no solamente la agricultura sino también la cría de caballos, vacas y cerdos en campos que distribuyó equitativamente entre caballeros y soldados.

Paraguay:

El ganado vacuno llegó a Paraguay (Asunción) en la cuarta expedición ganadera a este país, llamada de las “siete vacas de Gois” con un toro procedente de San Vicente, en las costas de Brasil, sacadas sin licencia real en donde la especie bovina ya se criaba desde la década de1530 apartir de un plantel de vacas traídas desde Madeira por la esposa de Martim Alfonso de Souza procedentes del Alentejo y Extremadura. Esta expedición, en la que participaron portugueses y españoles, estuvo organizada por los hermanos Gois, sobrinos de Pedro Gois, donatario dela Capitaníade Paraiba do Sul y rico propietario de plantaciones y fábricas (ingenios) de azúcar. La fecha de esta importación data de 1.552, Giberti la nombra en 1.555, pero el requerimiento que cita y, recuerda esta introducción, existe en el Archivo de Indias de Sevilla con fecha de 1.559.

Estas siete vacas y un toro llegaron por el río Paraná después de caminar muchas leguas por tierra y cruzar otros tantos ríos en balsas. Estaban a cargo de un “vaquero” llamado Gaete, que llegó con ellas a Asunción, como hemos indicado, con gran trabajo y dificultad solo por el interés de una vaca, que se le señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra un proverbio que dice “son mas caras que las vacas de Gaete“.

DISTRIBUCION DE LOS BOVINOS CRIOLLOS EN AMERICA.

BRASIL

Caracú. El Caracú actual, adaptado al clima del Brasil, posee caracteres propios y puede considerarse como una raza nacional, más próxima al tronco Aquitánico que al Ibérico.

Mocho Nacional en Colombia. Existen varias teorías sobre el origen de este ganado, pero todas coinciden en que el ganado Mocho Nacional se originó del ganado traído por los conquistadores. Como en la península ibérica no existían razas de ganado sin cuernos, algunos explican esta característica como resultado de una mutación genética.

Curraleiro o Pie-duro. El crecimiento lento y la talla pequeña del ganado Curraleiro parecen estar en armonía con las condiciones ecológicas difíciles del nordeste semiárido del Brasil. Este hecho los califica como recurso genético potencialmente importante para tales condiciones adversas de producción.

Pantaneiro. El ganado Pantaneiro tiene su hábitat natural en la región ecológica denominada Pantanal de los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul. El Pantanal es caracterizado por su topografía plana en general, con suelos anegadizos o inundables durante una gran parte del año.

Criollo Lageano. Estos bovinos del sur del Brasil (Lages – Santa Catarina) en líneas generales, son los que más se asemejan al tipo introducido por los conquistadores, no discutiéndose, por tanto, su origen ibérico.

ARGENTINA

Animales criollos es posible encontrar en el Chaco Salteño, en Jujuy, Tucumán y Santiago del Estero. El Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA) enla Estación Experimentalde Leales, Tucumán, en la década de los sesenta inicia trabajos de conservación y evaluación orientados a producir carne en aquel ambiente.

Sal Paz (1977) demostró que el criollo puro produce un mayor peso de terneros destetados por hectárea en el Chaco que el cebú, las razas británicas o las cruzas con cebú.

Como observaron Rabasa et al. (1976) el criollo se caracteriza por poseer todos los colores de capa de Bos taurus. En el criollo chaqueño (con el que trabaja la Estación Experimental de Leales-Tucumán) prevalecen las capas doradillas con diferentes tonalidades que varían desde el bayo al colorado. Los pelajes han permitido el estudio de la heredabilidad de color en la raza (Rabasa et al, 1976).

También ha permitido investigaciones sobre la relación entre pelaje y fertilidad (Sal Paz et al, 1976).

URUGUAY

El Ejército Nacional posee el único hato criollo de Uruguay, en el Fuerte San Miguel, en Chuy, cerca de la frontera con Brasil. Consta de 400 vacas y 16 toros y es muy semejante al criollo argentino. Es mantenida sin evaluación en aquel ecosistema.

REPUBLICAS ANDINAS

Ecuador y Perú tienen una enorme población no censada de criollos que se encuentran, sobre todo, en zonas donde el medio ambiente presenta características muy difíciles, como el Altiplano o en regiones aisladas geográficamente en los valles interandinos.

Es muy urgente evitar la reducción de la población de ganado criollo en el Altiplano, hasta altitudes de4000 metros. Reciben los nombres de Chuscos, Serranos y Criollo de las Sierras.

Los animales criollos en lugares elevados, tienen alto porcentaje de capas negras o parcialmente negras.

BOLIVIA

No se conoce el censo actual de bovinos criollos en Bolivia. Los rebaños más importantes son: el criollo Yacumeño en la estancia Espíritu propiedad de la empresa Elsner Hermanos, en las llanuras del Beni; el proyecto de Criollo Boliviano en Santa Cruz, en colaboración conla Misión Británica en Agricultura Tropical; y los proyectos de ganado criollo en Chapare y Chuquisaca.

El criollo Yacumeño tiene color castaño desde claro hasta oscuro, es de pelaje corto y sedoso, muchos tienen pelo negro alrededor de los ojos, en la cabeza y en las extremidades. Son de mediana estatura, buena aptitud lechera, alta fertilidad y buena habilidad materna. Son fenotípicamente idénticos a los criollos argentinos.

En el proyecto con Criollo Yacumeño se evaluaron diversos sistemas de cruzamiento con cebú (Bauer 1973 y Plasse, 1981 y 1983).

El objetivo original del Proyecto de Ganado Criollo en Santa Cruz era la producción de toros criollos para usarlos en cruzamientos con razas lecheras europeas (Wilkins et al, 1984).

VENEZUELA

La Estación ExperimentalCarrasquero adscrita al Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Venezuela ha conducido por espacio de 25 años un proyecto sobre mejora, selección y conservación del ganado criollo Limonero. Esta Estación está al noroeste de Estado Zulia, cerca del río Limón que le da su nombre.

El criollo Limonero es de pelo colorado y similar al Centroamericano y al Costeño con Cuernos de Colombia.

La historia del criollo Limonero y datos de estaciones experimentales y fincas de Venezuela están bien documentados en Abreu et al. (1977) y Ríos et al. (1959). El rendimiento medio por lactancia del ganado criollo Limonero es2.201 Kg. (Abreu, 1988).

El ganado criollo Llanero, seleccionado para producción de carne, es muy similar al Casanare de Colombia.

CARACTERÍSTICAS COMUNES EN LAS RAZAS BOVINAS CRIOLLAS EN AMÉRICA LATINA

- Mansedumbre natural, excepto la raza Casanare de Colombia.

- Predominio de una sola capa de pelo de color entre amarillo claro y rojo cereza, excepto la raza BON en Colombia, las criollas de Argentina, Uruguay y la Crioula Lageana en Brasil.

- Cabeza con cuernos, excepto la raza Romosinuano en Colombia, el Mocho Nacional y el Caracú, variedad mocha en Brasil.

- Sobresalientes en fertilidad, habilidad materna y longevidad.

- Piel bien pigmentada y ombligo corto.

- Desprendimiento alto de la cola.

- Dorso de apariencia ensillada, excepto la raza Casanare de Colombia.

- Partos normales y terneros fuertes al nacimiento.

- Toros sexualmente activos.

- Alto vigor híbrido en cruces con Cebú.

Las razas autóctonas españolas y su participación en los bovinos criollos iberoamericanos. Manuel Beteta Ortiz. Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto.
Llegada del Ganado Vacuno Español a Suramérica. Manuel Beteta Ortiz.
El Ganado Bovino Ibérico: 500 Años Después. A.T. Primo. Archivos de Zootecnia. Brasil.

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Gauchos en un asado

Gaúchos - Brasil

Gauchos por JIMMY NELSON

Nomadic and colourful horsemen and cowboys have wandered the prairies as early as the 1700s, when wild Cimarron cattle overpopulated the flatlands. In the 18th century, when leather was in high demand, Gauchos arose to clandestinely hunt the huge herds of horses and cattle.

“A Gaucho without a horse is only half a man”

The word ‘Gaucho’ was used to describe the free spirits, inseparable from their horse and knife. Over time, when extensive portions of prairies were settled and commercial cattle began, there was less room for the Gauchos to roam. As their way of living changed, the legend of the Gaucho grew.

http://www.beforethey.com/tribe/gauchos

¿Que son los "tamangos"?

Cualquiera podría representarse la idea de un zapato común. Pero no es así...
Con los retazos de los cueros vacunos y/o lanares que eran de descarte, (los trozos grandes se utilizaban para hacer cantimploras, correajes, monturas, etc.) el General San Martín dio precisas instrucciones de aprovecharlos. Con esos pedazos de cueros, mandó a hacer una especie de "botas", bastante burdas, pero efectivas en su función, las cuales eran rellenadas con pasto seco. Serían utilizadas por los soldados del Ejército de los Andes. Posteriormente se colocaban sobre el calzado que utilizarían los soldados -zapatos y/o botas- ayudando a combatir la humedad y el frío propios de las altas cumbres cordilleranas. No hay que confundir con la "bota de potro", más propia del uso por parte del gaucho rioplatense.

EL MARTÍN FIERRO EN ÁRABE

Una traducción al árabe del poema épico argentino fue presentada en ciudad de El Cairo y se destaca por captar la esencia del poema de José Hernández.

Una edición bilingüe del Martín Fierro con traducción al árabe fue presentada en Ciudad de El Cairo, Egipto, en la Liga Árabe (LPA) por la celebración del décimo aniversario de la I Cumbre América del Sur Países Árabes (ASPA). Esta edición se consagra como la versión definitiva, a cargo de Abeer Abdel Hafez, profesora de lengua y literaturas hispánicas, quien captó la esencia y musicalidad del poema escrito en 1872 por José Hernández.

Para la doctora Abeer, el habla gauchesca "tiene elementos del castellano que hablaban los primeros españoles llegados a América", así como también consideró probable que beduinos y árabes arribaran a estas tierras procedentes de las islas Canarias.

"Quisimos hacer una traducción definitiva, a cargo de una profesora de la Universidad de El Cairo. Y para que tuviera mayor identidad y como una manera de cooperar con las instituciones locales lo concretamos en conjunto la embajada y la Secretaría de la Liga Arabe", afirmó Sergio Baur, embajador argentino en Egipto, para quien fue de mucha importancia la participación de la Liga Arabe: "Ellos decidieron hacerlo con el objetivo de distribuirlo gratuitamente entre las universidades, instituciones públicas y colegios. Lo que tratamos de buscar es la coincidencia entre un poema épico escrito en Sudamérica con alguna realidad sociocultural que tuviera que ver con el mundo árabe".

La figura del gaucho tiene muchas características en común con el beduino del desierto, inclusive con las poblaciones bereberes de Túnez y de Argelia, en el norte de Africa. Habría una trasculturación muy fuerte que se produjo con la emigración -que va por España- de algunas poblaciones moriscas hacia Sudamérica, sobre todo a las pampas argentinas, en el siglo XVI y XVII. El gaucho con el beduino y el bereber, especificó Baur, "son pablaciones nómadas, tienen un sistema propio de creencias, se manifiestan culturalmente a través del canto: de la payada en el caso del gaucho y del verso, los beduinos". El gaucho usa el poncho, y el bereber también utiliza unas especies de mantas para cubrirse por la noche.

Una de las caras del libro tiene una guarda pampa y en la contratapa hay una viñeta árabe. Durante la presentación del volumen, su traductora señaló que "el discurso de Martín Fierro aclara los vínculos del parentesco histórico y humano entre Oriente y Occidente, que se manifiesta en los síntomas de la poesía árabe, mediante la influencia andaluza, música y musulmana, que se transmitió a través de los soldados que participaron en el descubrimiento del Mundo Nuevo".

Otro de los elementos artísticos comunes es la narración biográfica del caballero (Alférez), el tema amoroso, el tema bélico, la pasión, el honor y la revancha entre otros ejes temáticos. Además, "las figuras y las imágenes poéticas que nos recuerda la poesía del gran poeta árabe clásico Antara Ben Shadad, y los cantares de gesta, es el efecto árabe y oriental que se prolongó en la literatura argentina moderna en la colección de cuentos de 'El Aleph' del gran escritor Jorge Luis Borges".

En el prólogo del libro, Nabil Al-Arabi, secretario general de la Liga Arabe, indica que el objetivo de esta traducción "es acercar la cultura y civilización argentina cuyas raíces están tan arraigadas en el fondo de nuestra historia".


http://elfederal.com.ar/nota/revista/27128/publican-el-martin-fierro-en-arabe

Árabes y Gauchos en el proyecto liberal de Domingo F. Sarmiento

Domingo Faustino Sarmiento, en su obra clásica 'Facundo', la cual originalmente fue escrita como una denuncia desde la óptica liberal al régimen tradicional de don Juan Manuel de Rosas, establece asombrosos -si bien despectivos- paralelos entre la vida de campaña del beduino y el gaucho. No está demás aclarar que, al establecer estos paralelos, Sarmiento tiene en mente a los habitantes seminómadas del Norte de África (de Argelia más precisamente), que en su mayoría eran de origen bereber, quienes suponían una evidente contracara para los intereses civilizadores (colonialistas) de la Francia de entonces. Sarmiento no duda en trasplantar a nuestra pampa la imagen del beduino, que transformado aquí en gaucho es el obstáculo que deberá ser superado para implantar el proyecto liberal y civilizador que el prócer europeizante ha concebido para la Argentina. Sin embargo debe quedar claro que el paralelo de Sarmiento no es ideal o imaginario: sus viajes al África dejarán testimonio de las indudables semejanzas entre musulmanes y gauchos esbozadas en un primer momento en su Facundo.

Escribe Sarmiento:

"La vida pastoril nos vuelve impensadamente a traer a la imaginación el recuerdo de Asia, cuyas llanuras nos imaginamos siempre cubiertas aquí y allá de las tiendas del calmuco, del cosaco, o del árabe. La vida primitiva de los pueblos, la vida eminentemente bárbara y estacionaria, la vida de Abraham, que es la del beduino de hoy, asoma en los campos argentinos aunque modificada por la civilización de un modo estraño" (cit. Verdevoye 693).

"Las hordas beduinas que hoy importunan con sus algaradas y depredaciones las fronteras de Argelia, dan una idea exacta de la montonera argentina... La misma lucha de civilización y barbarie, de la ciudad y el desierto existe hoy en Africa; los mismos personajes, el mismo espíritu, la misma estrategia indisciplinada entre la horda y la montonera" (Facundo, cit. Verdevoye 694).

Ahora bien, en sus Viajes en Europa, África y América (1847) el paralelismo se acentúa profundamente tras una visión aún más concreta de los acontecimientos en el Norte de África que le sirven de ejemplo para su tarea en la Argentina. En su ensayo 'Beduinos en la Pampa: El espejo oriental de Sarmiento', Isabel de Sena apunta que la carta que Sarmiento escribe de Argelia es una apología del colonialismo francés. Haciendo un análisis de las cartas escritas por Sarmiento en aquel momento, De Sena escribe: "El avance de la civilización, o de la colonización, es sistemáticamente metaforizado como movimiento, frente al cual el inmovilismo autóctono se convierte en resistencia irracional: de un lado están las calles árabes, estrechas, húmedas y oscuras, donde se sientan los árabes en el suelo fumando o tejiendo en actitudes ancestrales, inmutables; del otro lado se ve el bullicio: 'transformación y movimiento; i al paso que van las cosas, dentro de poco podrá sin impropiedad llamarse este país la Francia africana' (pág. 173). El avance francés en territorio africano, en el lenguaje típico del viajero occidental en África o en América, se asocia a la pulcritud, la luz, el movimiento, el esplendor (...). El campo semántico de lo árabe está, al contrario, marcado por la oscuridad, la credulidad, irracionalismo, primitivismo, fanatismo religioso y, obviamente, barbarie. Son la serpiente en la hierba (pág. 175), una plaga (175). Hijos de una misma especie, de un mismo 'tronco' (177) que los judíos, han degenerado, y personifican los aspectos nefastos de su cultura pastoril de origen: 'Árabe era Abraham i por mas que los descendientes de Ismael odien i desprecien a sus primos los judíos, una es la fuente de donde parten estos dos raudales relijiosos que han trastaornado la faz del mundo; del mismo tronco ha salido el Evangelio i el Koran; el primero preparando los progresos de la especie humana, i continuando las puras tradiciones primitivas; el segundo, como una protesta de las razas pastoras, inmovilizando la intelijencia i estereotipando las costumbres bárbaras de las primeras edades del mundo' (177). La Providencia, en forma de Historia, intervino para dispersar a los hebreos cuando dejaron de tener un papel que desempeñar en el mundo (177), reemplazados en el lineal movimiento hacia adelante por el cristianismo, pero los árabes, que han mantenido sus costumbres pastoriles, se convierten en estorbo, un obstáculo a la civilización". Estas apreciaciones serán trasladadas a la Argentina: el estorbo será el gaucho, símil pampeano del árabe, y el gobierno 'tiránico' de Juan Manuel de Rosas, cuya base social la conformaba el gaucho, será homologado con las 'tiranías' del Oriente y del África (por aquel entonces el Imperio Otomano. Curiosamente Sarmiento relaciona el rojo punzó del federalismo con el rojo otomano como símbolo de 'barbarie'). El 'atraso' obstaculizador frente al 'movimiento' civilizador es representado por el pueblo islámico tradicional en Argelia y por el gaucho en la Argentina. Las pautas 'negativas', que Sarmiento percibe como características anquilosadoras, pertenecen a un acervo cultural y espiritual compartido que emparentan tradicionalmente al musulmán árabe-africano y al gaucho argentino.

Como todo ideólogo europeizante y liberal, Sarmiento mide el desarrollo social a partir del progreso material y la civilización capitalista.
El capitalismo surge de la mano de la industrialización, y ésta es sinónimo de 'progreso y civilización' en la mentalidad liberal. De aquí que el Islam y su sistema de vida impliquen lo contrario y sea tildado de bárbaro, retrógrado y estacionario por el imaginario de las potencias europeas.
En quienes llevan una vida sencillamente frugal el consumismo promovido por el capitalismo no funciona en modo alguno. Por esto es que toda forma de vida que implique austeridad y conformidad debe ser literalmente 'borrada' para que se 'imponga' el tan mentado desarrollo moderno. Esto es lo que sucedió en Argentina con el gaucho y lo que viene aconteciendo en el mundo Islámico con la pretensión de acabar con la Sunnah (modo de vida tradicional) profética.
Sin mercado de consumo no hay capitalismo posible; y sin capitalismo el desarrollo material (progreso y civilización) es prácticamente nulo. De aquí la concentración que se produce en los grandes centros urbanos donde se impone el consumo (a partir de los supuestos del bienestar material, etc.) y se generan grandes mercados de ilimitada oferta y demanda. El espíritu nómada (emancipador y desapegado) de gauchos y místicos es prácticamente destruido por el proyecto liberal de la modernidad.

Similarmente a su visión del árabe, Sarmiento dice del gaucho: "Tengo odio a la barbarie popular... La chusma y el pueblo gaucho nos es hostil... Mientras haya un chiripá no habrá ciudadanos, ¿son acaso las masas la única fuente de poder y legitimidad? El poncho, el chiripá y el rancho son de origen salvaje y forman una división entre la ciudad culta y el pueblo, haciendo que los cristianos se degraden..." (Carta a Mitre fechada el 24 de septiembre de 1861). "Se nos habla de gauchos... La lucha ha dado cuenta de ellos, de toda esa chusma de haraganes. No trate de economizar sangre de gauchos...es lo único que tienen de humano. Este es un abono que es preciso hacer útil al país. La sangre de esta chusma criolla incivil, bárbara y ruda, es lo único que tienen de seres humanos" (Carta a Mitre fechada el 20 de septiembre de 1861). "Son animales bípedos de tan perversa condición que no sé qué se obtenga con tratarlos mejor" (Carta a Mitre, marzo de 1862).

Decidido a conocer las causas de todo 'progreso' y 'atraso' social, Sarmiento inicia los Viajes ya citados que dejará documentados para la posteridad. En líneas generales, atribuye el atraso de la Argentina al elemento español que ha predominado en los habitantes de nuestra tierra, elemento sumamente arabizado, y que debe ser exorcizado mediante el ideario y la inmigración europea (francesa e inglesa) y estadounidense, representantes acabados del desarrollo liberal, capitalista y republicano. A su paso por España escribe:

"El español de hoy es el árabe de ayer, frugal, desenvuelto, gracioso en la Andalucía, poeta y ocioso por todas partes; goza del sol, se emborracha poco, y pasa su tiempo en las esquinas, figones y plazas. Las mujeres llevan velo sobre la cara, la mantilla, como las mujeres árabes. Se sientan en el suelo en las iglesias, sobre un tapiz o alfombra con las piernas cruzadas a la manera oriental. En todo el mundo cristiano lo hacen en sillas, en Roma incluso. Los hombres llevan la faja colorada de los moriscos; los andaluces la chamana, los valencianos la manta y las gabuchas; los picadores conservan los estribos; y el gobierno de los Capitanes generales, cadies absolutos de las provincias que se entrometen en hacer justicia a la maneta de Aroun al-Raschid. Rézanse tres oraciones al día, en contraposición a las tres plegarias enunciadas por el Muhezzin...".

Ahora bien, es justamente ese elemento árabe, proveniente del Norte de África (bereber, diríamos), el que distingue negativamente a España del resto de la Europa progresista que para Sarmiento representa Francia. Y justamente ese elemento es el que de mano del Caudillaje y el gaucho suponen el atraso desafortunado para la república naciente. Aclaremos que tanto Sarmiento como Mitre fueron solamente instrumentos de un proceso que por entonces se cumplía a nivel mundial y que culminaría en el mundo moderno tal cual lo conocemos. Ilustrativa resulta la siguiente anécdota: el 29 de septiembre de 1868, en un banquete que la masonería ofrece a Sarmiento y a Mitre, éste, agitando un instrumento masónico, dice:

"¿Qué es Sarmiento? Un pobre hombre como yo, un instrumento como este..." (Mitre, 'Discurso masónico', en Arengas Selectas, pág. 83).

***
A modo de conclusión: en Argelia habita una etnia bereber, los Zouaouas (o Zwawas), quienes durante mucho tiempo habían sido reclutados para el ejército turco-otomano. Hacia 1830, con la conquista francesa de Argelia, esta tribu ofrecerá sus servicios al ejército francés. Este cuerpo de infantería será conocido como 'Zuavo'. Observando fotografías e imágenes de los zuavos, comprobamos con admiración las enormes similitudes con nuestros gauchos, en cuanto a rasgos físicos y vestimenta. Refiriéndonos a esta última: el albornoz, cuyo parentesco con el poncho es indudable; chaqueta corta sin cuellos, chaleco, voluminosos pantalones que se asemejan al chiripá y la bombacha criolla, faja de lana, polainas de lana blanca muy similares a las botas de potro, y un gorro tipo fez. Algo de esto seguramente tuvo Sarmiento oportunidad de ver en su viaje a Argelia, lo que le permitió homologar al musulmán norteafricano con el gaucho argentino. Algunas imágenes de zuavos:

La cultura, en cuanto a hábitos y costumbres, y la espiritualidad, en cuanto a experiencia singular de la vida, establecen luminosas semejanzas entre el musulmán y el gaucho. Conocerlas enriquecerán nuestra cultura y nuestra espiritualidad.

http://raicesdetradicion.blogspot.com.ar/2013/08/arabes-y-gauchos-en-el-proyecto-liberal.html

Arriero en Paso Fronterizo Pehuenche, Chile - Argentina

Montero, el patriota que se fué con los mapuche.

"Montero andaba y peleaba por todos lados. Se unía a los jefes que venían a pelear con los caciques partidarios del rey. Se hizo como mapuche: hablaba el araucano, se ponía manta y chiripá y se dejaba crecer el pelo.”
“Los caciques de Maquehua le tomaron mucho cariño. Entonces él se casó con la hija del cacique Alkavilu.” (testimonio familia Montero.) Ultimas familias araucanas. T. Guevara.
¿Un personaje de ficción? ¿Una leyenda? ¿Un guión de película? ¿Un soldado patriota que se hizo mapuche? Pareciera mentira, pero no lo fue. El hombre existió y su historia es tan extraordinaria como puede serlo el de todo hombre que abandona una cultura para incorporarse a otra diferente.
En su libro la Guerra a Muerte, Vicuña Mackenna  nos narra el momento en que el coronel Beacheff  se encontró con Montero y sus hombres en la campaña de 1822.
“Apenas había avanzado la última unas pocas leguas hacia el norte del Toltén cuando se presentaron a Beaucheff diez hombres de extraña figura, casi desnudos, con largos cabellos, que hablaban con dificultad el español, pero se diferenciaban de los indios en sus rostros perfilados y en que llevaban en sus manos, en lugar de la quila indígena, tercerolas extranjeras. Eran el sargento Juan de Dios Montero, que venia con sus compañeros del malalche  de Venancio, donde antes dijimos lo había dejado el mayor Ibañez en marzo de 1821.”
 ''Estos cazadores se encontraban desde hacia mucho tiempo en fa tierra de indios y habían adoptado todas las costumbres de los salvajes. Solo se diferenciaban de ellos por las armas, pues estos cargaban tercerola y sable. De otro modo, era imposible distinguirlos: vestido, idioma, pelo largo y suelto, tenían varias mujeres, en fin iguales, y se hallaban muy contentos con esta vida errante. Los indios los apreciaban mucho por sus armas de fuego que mantenían con mucho cuidado. Vivían del pillaje y del botín que hacían entre los indios enemigos de la patria ... " (testimonio de Beacheff)
Benjamin Vicuña Mackenna nos dejo la siguiente semblanza sobre este soldado.
“Juan de Dios Montero era natural de Concepción y en 1817 había sentado plaza de soldado en el batallón número 3 de Arauco (después Carampangue) en el cual, segun el coronel Zañartu, fue asistente de su hermano don Vicente. No sabia leer ni escribir y era un hombre de pobre figura, delgado, de rostro agudo y algo chueco para andar. Todo lo que tenia de imponente era su corazón.”
“Hemos visto que en Combate del Centinela el 9 de diciembre de 1819, donde era cabo, se condujo con tal heroísmo que a pesar de su humilde rango, le recomendó especialmente en su parte el mayor Quintana. Su hazaña de Talcahuano, tan poéticamente contada por Vallejos, le hizo ganar la jineta de sargento de Cazadores a Caballo y con esta graduación entró a la tierra con Ibañez a fines de diciembre de 1820. Habiéndose quedado entonces al lado de Venancio (cacique aliado de los patriotas), casóse allí a la usanza de la tierra con una india llamada Juana de la que tuvo varios hijos. De estos conoció algunos en Maquehua el coronel Zañartu en 1849, y llevaban todavía el apellido de su padre.”
“Después de recorrer toda la Araucanía, dando malones a las reducciones godas, Montero no quiso aceptar los ofrecimientos del coronel Beaucheff para llevarlo a Valdivia.”
“Continuó su vida errante y batalladora durante los años 1823 y 1824, pero siempre subordinado a Venancio y al gobierno patrio. Ascendido a alférez, entró, en diciembre del ultimo año, a la cabeza de setenta tiradores, a la tierra de los pehuenche, en persecución del cacique Melipán, y llegó hasta las salinas, sitas a la otra banda de la cordillera, de las que se apoderó, quitando este importante recurso a los indios enemigos, que no pueden subsistir sin aquel articulo. Por este servicio lo recomienda al gobierno el intendente de Concepción don Juan de Dios Rivera en nota del marzo 3 de 1825, y este es el último documento fidedigno que se tiene de su memoria.”
“Es conocido el romántico fin que le atribuye Vallejos, haciéndolo asesinar por orden de Rosas en el cuartel del batallón Suipacha en Buenos Aires cuando ya había ascendido a coronel. Pero todo esto en nuestro concepto no pasa de una feliz inventiva para los fectos del drama. Más probable es que Montero pereciera junto con Venancio en el combate que este sostuvo con los indios Pampas cerca de Bahia Blanca a los confines de la Patagonia, y solo en el humilde puesto de alférez de Chile o capitán de indios. Tal vez fue llevado prisionero a Buenos Aires y se le fusiló allí, de lo que Vallejos acomodó su bien urdido cuento.”
(La guerra a Muerte, B. Vicuña Mackenna, pagina 708, nota 1)
Ahora bien, más allá de su vida heroica y guerrera, pienso que el momento clave de su historia fue el momento en que cruzó la frontera cultural hacia su otro mundo; el momento en que supo que después de haber vivido años entre los mapuche el mundo de los blancos, de los “civilizados” ya no era el suyo.
Lo imagino esa noche a Montero, en que el coronel lo invitó a dejar la vida barbara para regresar con él a Valdivia. “Ya la guerra esta terminando, le habrá dicho, tienes que volver con  nosotros.” “ Si mi coronel, ya debo volver” Esa noche se habrá apartado de sus compañeros indios que lo acompañaban. No quiso hablar con nadie. Solo a sus hombres les dijo. “Mañana nos vamos”  Pero a sus mapuche nos les dijo nada, pero ellos también lo supieron, lo adivinaron. Su silencio, su mutismo se lo dijeron. Pero tampoco ellos le hablaron. Lo estimaban. Algún viejo cacique tal ves dejo caer unas lagrimas por que se marchaba su winka amigo; el soldado que los había defendido.
A la mañana siguiente Montero y algunos de sus hombres formaron entre la división de Beaucheff  que iniciaba la marcha. Desde las alturas del cerro los mapuche los miraban alejarse. Montero marchaba en silencio sobre su caballo. Soplaba un viento fresco que susurraba sobre las copas de los árboles. La división se alejaba. Y entonces, él, el soldado que había luchado junto a los mapuche, que había dormido en sus rukas, que era adorado por los niños y querido por los ancianos, sintió algo frio y liquido que le bajaba por el rostro  hasta su barbilla. Entonces entendió. Tiró de las riendas de su caballo y salió de la formación. Al galope se dirigió hacia la cabeza de la formación. Allí saludó a Beaucheff. “Permiso mi coronel” le dijo. El coronel lo saludo llevándose su mano hasta la frente. “Adelante sargento”  Y entonces el sargento Montero doblo riendas y al galope de su caballo  se alejó de regreso hacia el sur, hacia las montañas, hacia el país de los  mapuche.

https://www.facebook.com/notes/rigoberto-cayum%C3%A1n/montero-el-patriota-que-se-fu%C3%A9-con-los-mapuche/1446419342040578

Gauchos del Chacho Boliviano

Mosaicos

Chile

Nem toda carne assada é churrasco

"Dime lo que comes y te diré quién eres." Cuando se trata de cocinas de las casas, la famosa frase del escritor francés y gastrónomo Brillat-Savarin gana una versión alternativa: "Dime lo que comes y te diré de dónde vienen." Alimentos, condimentos y métodos de preparación son a menudo referencias fuertes asociados a la población de un lugar determinado, ya sea por hábitos diarios, o los platos que terminan convirtiéndose en emblema de la región - la llamada "cocina típica".
La comida típica o emblema no tiene que ser del día a día. Por el contrario, es muy común que se sirva en un día especial, que necesita una paciente y laboriosa preparación. Para hacerlo diario, el plato típico ha recibido una versión simplificada.
El "Churrasco Gaucho" es un caso particularmente interesante.
El Churrasco nació en la región pampeana con la ocupación del actual territorio de Rio Grande do Sul, en los siglos XVII y XVIII. Era una tierra de conflictos, que se encontró en los planes expansionistas de dos coronas europeas, Portugal y España, y que implicaba el despojo y la destrucción de los indígenas que vivían allí.
En América no había ganado, excepto el bisonte americano, y además no criaban ovejas, cerdos o caballos. Fueron los colonos europeos que trajeron los primeros animales, y cayó en los jesuitas la introducción del ganado en el territorio gaucho actual. Esto llevó a las lecherías, las reservas de ganado para producción de alimentos en las aldeas planificadas por los sacerdotes de la compañía de Jesús.
Con la difusión de la llamada reducciones jesuitas por los Bandeirantes Paulistas, el ganado encontro condiciones favorables para extenderse por las grandes praderas, surgen enormes manadas salvajes - el ganado "salvaje" o "compañero". Poco a poco, esta gran reserva se hizo conocido, sobre todo después de los portugueses fundaron la colonia de Sacramento en la desembocadura del Río de la Plata. Y, finalmente, llamó la atención sobre la región.
El territorio estaba cubierto por diferentes individuos y grupos: Portugueses instalados en Sacramento, españoles en Buenos Aires, indígenas en la orden de los jesuitas, incluso, o sobre todo, los sujetos que merodeaban y vaqueaban por su cuenta - fueron los primeros gauderios, o gauchos. También tenían los más diversos orígenes. Ellos fueron mestizos frutos de violación a indigenas y destrucción de pueblos, antiguos soldados portugueses y españoles, la gente de la India, sin lugar de trabajo o en los asentamientos establecidos y aventureros, "sin ley, sin fe, sin rey." El nombre de gaucho llegó a ser usado en los primeros días, como sinónimo de bandido.
Lo que importaba era el cuero, obtenido por el llamado “Preia de Gado Alçado” para cazar ganado salvaje. Después de que el animal era sacrificado, el cuero y la grasa se quitaban para la comercialización y la carne se consumía en el sitio. El resto del animal era desperdicio y quedaba allí mismo, en descomposición. La forma más común y fácil para el consumo de la carne era asarla en el fuego realizado en el campo, cortado en trozos y coloca en ramas del árbol que se usaban como pinchos, sobre carbones calientes o cerca de las llamas. Se comia con las manos, con la ayuda de un cuchillo, a menudo sin usar sal o cenizas como condimento. Esto es la aparición del churrasco gaucho en Brasil, que en su forma básica sigue siendo la misma hoy en día.
A principios del siglo XIX, Auguste de Saint-Hilaire tomó nota de los "hábitos carnívoros" de los habitantes de la región, donde la carne de ganado vacuno representaron la mayor parte de la comida y era tan abundante que a menudo se regalaba, no se vendia. Aunque no usaba la palabra churrasco, el francés escribió que, donde quiera que iba, vio que la carne se prepara en la parrilla, por lo general acompañado sólo por harina de yuca.
El plato que se asocia directamente con los habitantes de la región no siempre gozaba de prestigio. Visto como rústico y grosero, no era parte de las festividades oficiales hasta 1935, cuando se celebró la Exposición del Centenario Farroupilha. En la ocasión, el gobernador Flores da Cunha pidió sea preparado un asado al estilo gaucho. Se creó entonces un espacio para que los visitantes se sirvan, que resultó ser el embrión del primer asador conocido: Santo Antonio, que todavía existe hoy en día.
La práctica más importante para las relaciones sociales, sin embargo, es el churrasco hecho en casa, que ha ganado popularidad sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial. Incluso hay una palabra especial: "churrasquear" no es sólo comer un churrasco, es compartir un momento festivo de la vida social, fuera del trabajo diario y las comidas apresuradas. "Hacer un churrasco" es mucho más que la carne asada. Significa involucrarse en toda la preparación del evento, con familiares, amigos o colegas - a partir de la anterior producción y distribución de los gastos y las tareas de cada uno hasta la hora de comer en sí. La cantidad que debe harta, y es bueno que sea la carne de vacuno, simboliza la abundancia. Ofrecer un medio para parrillas, incluidos los más pobres, mostrar la prosperidad y establecer una distinción social. El evento está reservado para las ocasiones especiales, momentos de reencuentro y convivencia entre los miembros de un grupo, que fortalecen los lazos, compartiendo los alimentos.
Una figura tiene un papel importante en el churrasco: el asador, que por lo general se encarga de todo lo que se refiere a la carne (y sólo a ella), a partir de la elección de las piezas, la limpieza de los espetos (pinchos). El "tostador" es por lo general el hombre (raras son las asadoras), que puede estar relacionado con los códigos en los que la carne roja podría ser un símbolo de virilidad, en oposicion de lo dulce, más asociado con las mujeres y los niños. Por otra parte, mediante la colocación del hombre en el centro de la cocina el churrasco invierte la tradición que da a las mujeres las tareas culinarias.
El asado debe ser crujiente en la superficie y jugoso por dentro. Es difícil llegar a este punto y, por lo tanto, la técnica del asador es esencial. Un asado preparado en el horno pierde sus jugos, pero aún se conservan en la sartén y sirven para acompañar la carne. En el caso de asado hecho en el asador, el jugo debe ser retenido dentro de la carne, porque en un churrasco no puede haber otra salsa mas allá de su propio jugo. Por lo tanto, es receta sencilla, pero requiere cuidados técnicos - lo que hace que alguien sea un buen tostador con prestigiosa local y siempre requerido.
En cualquier domingo del año y en cualquier ciudad de Río Grande do Sul y el sur de Santa Catarina, se propaga en el aire un olor reconocible de la carne que se asa, la grasa que cae sobre las brasas, el humo. Es tan común que los residentes no siempre se dan cuenta, ya que no recordamos todo el tiempo de nuestra propia identidad.

Basado en una nota de Maria Eunice Maciel

Maria Eunice Maciel é professora de antropologia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul e autora do artigo “Churrasco à Gaúcha” (Horizontes Antropológicos, 1996).

http://www.revistadehistoria.com.br/secao/capa/nem-toda-carne-assada-e-churrasco

Chimarrao