Las Vaquerias

LAS VAQUERIAS (1729)

CAYETANO CATTANEO, S. J.

Verdad es que todas las mencionadas campiñas están cubiertas de caballos y bueyes, cuya multitud es inexplicable.  En cuanto a los caballos diré sólo, que mientras me encontraba en Buenos Aires, un indio de los que vienen de cuando en cuando a comerciar en las ciudades de los españoles, trocó a un conocido mío por un barril de aguardiente de 22 frascos, diez y ocho caballos, a cual mejor, y fue pagarle bien por su belleza porque caballos se compran cuantos se quieren por ocho a lo sumo diez paoli y el que no quiera gastar tanto, va algunas leguas adentro del país, donde encuentra tropas inmensas sin dueño, bien que por ser salvajes corren como un rayo, y cuesta mucho trabajo el tomarlos. Con todo esto, es mucho mayor la multitud de bueyes, y lo podéis deducir viendo la gran cantidad de pieles, que se envían a Europa, siendo ésta la única mercancía del país. Las naves españolas cargan a su regreso cuarenta y cincuenta mil, y muchas más de contrabando los ingleses y portugueses. Ahora sabed, que las pieles de mercancía son solamente de toro y no basta cualquier cuero, sino que debe ser de lea como ellos dicen, es decir, de medida, y el que no tiene la prescripta lo desechan los mercaderes. Así que para enviar cincuenta mil pieles a Europa matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida. Y una vez que los mataron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, que utilizan, dejan todo lo demás.

Otros por puro placer y sin necesidad van y matan millares de toros, vacas 5, terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el campo. Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa, que sirve aquí en lugar de aceite, tocino, manteca, etc. Estos, hecha una copiosa mortandad de aquellos animales, sacan de aquí y allí un poco de gordura, y cuando han cargado bien sus carros, se vuelven sin cuidarse de lo demás. Mas en estas comarcas, el sebo no solamente se usa sino que se lo despilfarra. No sé, ciertamente, cómo dejaría el aire de infectarse quedando la carne de tantos animales despedazados, si no fuese por ciertos cuervos de la forma y tamaño casi de un águila, y otras aves de rapiña, que llaman caracarás (carancho), de la misma apariencia pero de diverso color, que vienen en bandadas a devorarlo todo. Júntese a esto la matanza que se hace para comer, siendo casi el único alimento; los estragos que hacen numerosos tigres entre los terneros, y cuenta que peores aún son los leones (jaguares y pumas), porque éstos no matan solamente por hambre como los tigres, sino por diversión, de modo que por cada ternero que comen, matan diez o doce. Así es que parece un prodigio que puedan subsistir en tan gran número, con tantos enemigos que los persiguen. El sistema de que se valen para hacer en brevísimo tiempo tantos estragos es el siguiente. Se dirigen en tropa a caballo hacia los lugares en que saben se encuentran muchas bestias, llegados a aquellas campañas completamente cubiertas, se dividen y empiezan a correr en medio de ellas, armados de un instrumento, que consiste en un fierro cortante en forma de media luna puesto en la punta de una asta, con el cual dan al toro un golpe en una pata trasera, con tal destreza, que le cortan el nervio sobre la juntura; la pata se encoje al instante, hasta que después de haber cojeado algunos pasos, cae la bestia, sin poder enderezarse más; entonces siguen a toda la carrera del caballo hiriendo otro toro o vaca, que apenas recibe el golpe queda imposibilitado para huir. De este modo, dieciocho o veinte hombres solos postran en una hora siete u ochocientos. Imaginaos entonces, cuántos, prosiguiendo esta operación un día entero o más días.

Cuando están saciados, se desmontan del caballo, reposan y se restauran un poco, entretanto, al huir los ilesos, quedan por millares los volteados, sobre los cuales se abalanzan a mansalva degollándolos, sacan la piel y el sebo, o la lengua, abandonando el resto para servir de presa a los cuervos.

LAS VAQUERIAS (1750)

Fray PEDRO JOSÉ DE PARRAS

...Pasamos mi compañero y yo a hacer tiempo a la estancia de don Antonio Rodríguez... Detúveme en ella veinte días y no faltaba aquella diversión que puede ofrecer el campo. Una de las mayores fue ver un día en una ensenada que hace el río, encerradas diez y ocho mil yeguas, y más de la mitad de ellas con sus crías. Habían recogido este ganado de todas las tierras de la estancia, que son siete leguas, a fin de matar algunos caballos enteros (que por acá llaman baguales), para que las yeguas con esta diligencia procreasen mulas, quedando con los borricos. Con efecto, mataron en dos días, más de doscientos hermosísimos caballos y vendieron cinco mil yeguas a dos reales y medio cada una. Tienen poca estimación por la multitud que hay.

Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. El modo de matarlos es éste: montan seis o más hombres a caballo, y dispuestos en semicírculo, cogen por delante doscientos o más toros. En medio del semicírculo que forma la gente, se pone el vaquero que ha de matarlos; éste tiene en la mano un asta de cuatro varas de largo, en cuya punta está una media luna de acero de buen corte. Dispuestos todos en esta forma, dan a los caballos carrera abierta en alcance de aquel ganado. El vaquero va hiriendo con la media luna a la última res que queda en la tropa; mas no le hiere como quiera, sino que al tiempo que el toro va a sentar el pie en tierra, le toca con grandísima suavidad con la media luna en el corvejón del pie, por sobre el codillo, y luego que el animal se siente herido, cae en tierra, y sin que haya novedad en la carrera, pasa a herir a otro con la misma destreza, y así los va pasando a todos, mientras el caballo aguanta; de modo que yo he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento ventisiete toros. Luego, más despacio, deshacen el camino, y cada un peón queda a desollar el suyo, a los que le pertenecen, quitando y estaqueando los cueros, que es la carga que de este puerto llevan los navíos a España. Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña...

Desjarretadora o "media luna", con la que  desde el
caballo se cortaban las patas del ganado vacuno
salvaje para poder sacrificarlo

Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, cronista vocacional del siglo XVIII, consignó sobre los gauchos: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia".

Concolorcorvo también especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses", actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de nuestros días.

El asado se come "de jeta" o "al pan"

La forma de comer asado "de jeta" o  "al pan" (que suena mas fino) es sosteniendo el trozo de carne en la mano con un poco de pan o galleta de campo (y evitar así quemarse), mientras se muerde un extremo y con el facon se corta la carne desde abajo hacia arriba. En el libro "Esgrima Criolla" de López Osornio se recuerda que al cortar la carne se apoya el dedo pulgar sobre el lomo  del cuchillo y no el indice.

Paisano disfrutando un buen asado

Pan, Carne y Cuhcillo

Cuchilla y asado, lo indispensable

Walt Disney comiendo Asado

Walt Disney comiendo Asado

El Mate, gran compañero del asado

Asado y Tortas Fritas

6 de Diciembre, Día Nacional del Gaucho en Argentina

En Argentina se celebra el Día Nacional del Gaucho el 6 de diciembre porque en esa fecha se publicó por primera vez, en 1872, una versión rústica de El Gaucho Martín Fierro de José Hernández.
En el Mercado de San Telmo, olvidadas por el mundo, descansaban estas fotografías en una caja negra.
¡Hoy las vemos y el tiempo se nos abre al 22 y 23 de mayo de 1899, en algún lugar perdido de la Argentina!

http://abrireltiempo.com/dia-nacional-del-gaucho/

El gaucho no nació, se hizo héroe

Estaba dispuesto a cualquier patriada; pero igual lo corrían con los perros o  lo perseguía la milicada.

Ahora tenemos la Semana Criolla, compitiendo con la Semana de Turismo, mientras los ciclistas parece que huyeran de esa Semana Santa que es la que realmente se conmemora, con y sin laicidad. Muchos lindos recuerdos para los gauchos; hasta vestimos de gauchos a los nenes y de chinas a las chiquitas y nos creemos que como “La Patria se hizo a caballo”, el gaucho siempre fue el héroe respetable, la versión criolla del Gary Cooper que en “A la hora señalada” bajaba a  tiros a cuanto malandra que anduviera por el pueblo, en medio de la mirada ensoñadora de Grace Kelly, que era la antítesis de nuestras chinas cuarteleras. Así cualquiera…

Pues no fue así; durante su existencia como gaucho auténtico, nunca tuvo un Smith Wesson, el caballo no era de él, la cuchilla y el poncho posiblemente tampoco. En cuanto a la bota de potro, sin punta, “paestribar entre los dedos”, era de él y él la había hecho, pero no era algo como para enorgullecerse, pues para conseguirla acuchillaba a una yegua y solo usaba los cuartos traseros. Nada heroico, por cierto; pero no era culpa de él. ¿De qué otra manera iba a vivir si a Artigas lo corrieron hasta el Paraguay porque quería que “los más infelices fueran los más privilegiados”?

¿Cómo lo consideraba el patriarcado? Domingo Faustino Sarmiento lo asociaba a la barbarie hasta tal punto que, el 20 de noviembre de 1861 le escribió a Bartolomé mitre que “no trate de economizar sangre de gauchos; este es un abono que es preciso hacer y la sangre es lo único que tienen de seres humanos”. ¡Barbaridad! Y dos años después les recomienda a los suyos que “Si el coronel Sandes va y mata gente (en las provincias), cállense la boca. Son animales bípedos de tan perversa condición que no sé qué se obtenga con tratarlos mejor”.

Así lo asegura la Wikipedia, donde poco menos que se asegura que el gaucho es una creación uruguaya (de la Banda Oriental, no de este Uruguay independiente) y más precisamente del departamento de Maldonado (o Rocha), cosa que quizás pocos de los que toman sol en La Mansa o en el Polonio siquiera sospecha. Cita a Danilo Antón, quien considera que el primer documento histórico en el cual aparece escrita la palabra “gaucho” es una comunicación del Comandante de Maldonado, Don Pablo  Carbonell al Virrey Juan José Vértiz, fechada el 23 de octubre de 1771, donde dice: “Muy señor mío; habiendo noticia de que algunos gahuchos se habían dejado ver en la Sierra, mandé a los tenientes de Milicias dn Jph Picolomini y dn Clemente Puebla, pasasen a dicha Sierra con una Partida de 34 hombres entre estos algunos soldados del Batallón a fin de hacer una descubierta en la expresada Sierra,  por ver si podían encontrar a los malechores y al mismo tiempo viesen si podían recoger algún ganado…”

O sea, que los corrían a balazos y les robaban el ganado que podían haber rejuntado en una época donde no había alambrados y las vacas de Hernandarias eran compartidas por los señoritos que habían recibido “una suerte de estancia”, por los gauchos que las consideraban suyas y por los perros cimarrones que no hacían distinción. Y todos deberían estar felices, porque a veces podrían faltar caballos, pero vacas había para todos, de sobra en un territorio donde los charrúas se habían comido hasta a los pumas.

No nos pasemos de patrioteros, porque los argentinos tuvieron sus gauchos como dejó constancia don Charles Darwin cuando anduvo entre nosotros y entre los vecinos, y hasta se disfrazó de gaucho cosa que cayó muy simpática. Pero eso ocurrió en un tiempo donde ya se estaba revisando la figura del gaucho y no serían patrones porque no daba para tanto la democratización, pero eran los perfectos empleados de las estancias. De hecho el término “gaucho” con su dejo despectivo, se le asignaba al que resistía al alambrado y prefería alguna patriada con Artigas o con Aparicio… o metiéndose en Rio Grande del Sur, sumándose a otra patriada que llegó hasta cerca de Río de Janeiro y pudo cambiar la historia si una bala perdida no hubiera terminado con Gumersindo Saravia, como otra más tarde  terminó con su hermano.

¿En quien confiar para tener una descripción objetiva del gaucho? Una buena opción es la que hace un extranjero como Charles Darwin: “Su apariencia es chocante son por lo general altos y guapos, pero tienen impresos en su rostro todos los signos de la altivez y el desenfreno; usan a menudo el bigote y el pelo muy largos, y este formando bucles sobre la espalda. Son sus trajes de brillantes colores, sus formidables espuelas sonando en sus talones, sus facones colocados en la faja a guisa de dagas, facones de los que hacen uso con gran frecuencia… Son en extremo corteses; nunca beben una copa sin invitaros a que los acompañéis; pero tanto que os hacen un gracioso saludo, puede decirse que se hallan dispuestos a acuchillaros si se presentara la ocasión”.

Así, de un tirón, nos desprendemos de la comparación que nos hacen de nuestro gaucho con el huaso chileno, el llanero colombiano y venezolano, el charro mexicano y ni te cuento del cowboy estadounidense. El caso del gaucho paraguayo tampoco es el mismo del nuestro, pero casi casi. El gaucho sí tiene que ver con el ganado bovino hasta el punto que su existencia está estrechamente vinculada con las “vaquerías” o expediciones en busca de cuero y grasa, que salían de Buenos Aires para encarnizarse con el ganado cerril que poblaba nuestras tierras y desbordaba hacia los confines hoy brasileños, donde se desarrolló otro gaucho o gaúcho, muy emparentado con el nuestro, o realmente el mismo, pues buena parte de ese territorio fue nuestro y la única diferencia aparte del idioma, es el tamaño del mate.

Hoy todos nos consideramos gauchos, lo cual es un alarde, pocos merecen esa calificación de grandeza. Y nuestros atributos exteriores se limitan al mate, que nos distingue de los gauchos porteños y de los gaúchos riograndenses. El nuestro solitario, matutino, amargo y ambulatorio. El argentino arraigado a la cocina por la resistencia al termo, con galletitas y hasta ¡¡con azúcar!. El brasileño admite el termo, pero no es muy ambulatorio que digamos y llega a contener medio kilo de yerba, con mucho palito. En fin, todo es mate y todo es cultura regional, honorable, pero un remedo de aquél gaucho bravío y retobado.

Así que si nos atenemos a la descripción de Darwin, salvados los tiempos de diferencia, el gaucho sería un rebelde, pero era cortés y estaba bien dispuesto a “la gauchada”, a menos que lo trataras con el desprecio que tanto sufrió y entonces era rápido para enrrollar el poncho y sacar la faca de tal manera que “al salir salga cortando”.

La RAU (http://www.rau.edu.uy/uruguay/cultura/gaucho.htm) asegura que el  vocablo gaucho proviene de la expresión quechua “huachu” que quiere decir huérfano o vagabundo. Los colonizadores españoles transformaron el término y a los huérfanos los llamaron “guachos” y a los vagabundos “gauchos”. Puede ser; pero si mirás en la Wikipedia, le dan mil interpretaciones algunas realmente caprichosas y otras hasta perversas.

Para entender la situación, y cuidando de no extendernos más de lo que justifica un simple divertimento periodístico a propósito de la llamada “Semana Criolla”, hay que imaginar aquél Montevideo de sus primeros tiempos, cuando era una plaza militar “destinada a guardar la hacienda contra los avances de los portugueses instalados en el puerto de la Colonia. Encerrada entre muros y fosos, a la sombra de los fuertes artillados, un régimen de cuartel rige la vida de los escasos pobladores traídos por la autoridad. La primera medida del gobierno de Buenos Aires es prohibir en absoluto todo comercio. Esto conviene a sus intereses. De este modo, la nueva plaza está condenada a una vida de guarnición, y Buenos Aires sigue usufructuando la riqueza pecuaria del país”. Así textualmente lo explica la RAU y si bien hay otras interpretaciones, esta es la más académica.

Pero en ese núcleo encerrado entre muros, crecen ansias de libertad y ganas de probar fortuna en una campaña donde partidas de portugueses e indígenas están sacando provecho arreando ganado, faenando y produciendo cuero y sebo que venden en jurisdicción portuguesa… o en la costa a quienes quieran comprar, incluyendo a  bucaneros y piratas. Algunos españoles y criollos dependientes se suman a ese jolgorio, implantando estancias a prepo, en tanto otros sin tanta iniciativa simplemente desertan de la plaza montevideana para sumarse a las partidas que a caballo aprovechaban la riqueza abundaba y que la corona no estaba en condiciones de defender.

Esta abundancia, dice la RAU, hace a nuestro campesino hospitalario, aventurero y libertario, la contracara de una ciudad monótona y rigurosa. Hasta los españoles desertan y muchos negros esclavos escapan, sumándose a esa singular etnia de criollos, portugueses e indios, donde la alcurnia la da la valentía y la dignidad la provee la generosidad y esa cortesía que deslumbró a Darwin.

Así la historia generó al gaucho. La etnia con el biotipo más plural que pueda imaginarse: era gaucho el zambo mezcla de negro e indio y también lo era un pelirrojo irlandés como lo fue Pedro Campbell, el más singular de los corsarios del mundo, un Artiguista convencido y valeroso que vivió como gaucho, hasta en el mar. La ilustración procede de http://construyendoelmuseoportuario.blogspot.com, donde también puede leerse más de este extraordinario personaje. La cuestión es que nadie le pedía credenciales a quien quisiera ser gaucho; pero había que demostrar que se merecía serlo o morir en el intento.

La literatura los describe taciturnos y silenciosos; aunque hubo gauchos que bailaban en zancos hasta entre los 33 Orientales. Dice la RAU que la lucha con las bestias y la autoridad, lo hacen corajudo hasta el extremo de no temer a la muerte, a la muerte propia y ajena, si llega el caso. Lo de la guitarra parece que no es exagerado y su lenguaje si bien de base castellana, admitió y nos transfirió, muchas voces y giros indígenas, portugueses, africanos y hasta de todas las naciones europeas que enriquecieron su base cultural.

Carente por completo de educación formal, usó el refrán como modo de evocar (y disimular) conceptos profundos y las imágenes visuales para describir todo el mundo que lo rodea y todas las actividades en las que resulta inmerso. En su concepto, no hubo leyes ni jueces, la justicia es la que provee la propia mano.

Y sin embargo, lo que parece el ideal del inquietante estamento descarriado de generaciones actuales, será violento, pero no desemboca salvo excepciones en la pillería y el abuso, sino más bien en la “gauchada” solidaria, a su manera tiene y defiende grandes valores morales y eso le dio la grandeza que inspiró a literatos como el argentino José Hernández y su Martín Fierro o  Antonio Lussich, croata aunque tan uruguayo como el que más, autor de Los Tres Gauchos Orientales, poema con el que se anticipó a la obra de Hernández.

Tan generoso es el gaucho en su acogida, que entre ellos se incluye sin la menor hesitación, desde el croata Lussich, hasta el gallego José Alonso y Trelles. Pero la literatura gauchesca se nutre de muchísimas otras glorias, desde Bartolomé Hidalgo y Estanislao del Campo, hasta Javier de Viana y José Morosoli.

Como un homenaje a ese personaje épico que no solo domaba caballos y payaba a contrapunto, sino que también levantaba una patria con su sangre, te recomendamos ensillar un mate y leer en este mismo momento “Con Divisa Blanca” y perdoná el sesgo partidario, pero ya verás que el valor literario desborda los límites de las banderías. Lo escribió Javier de Viana, uno que también fue periodista y periodista de El País, entre tantos otros literarios que en nuestra empresa se acunaron. El libro está disponible en http://books.google.com.uy/books?id=Mq4GAQAAIAAJ&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

Y si resistís al partidarismo hasta tal punto, al menos leé El Combate de la Tapera, un relato corto y vibrante de Eduardo Acevedo Díaz otra de nuestras glorias literarias. Está enhttp://www.dominiopublico.es/libros/A/Eduardo_Acevedo_Diaz/combate_tapera .

La pintura también se ocupó de este personaje y a las ilustraciones con obras de autores archiconocidos y valorados, sumamos algunas piezas descriptivas de don Adolfo Artagaveytia, un uruguayo residente en Argentina, acuarelista e ilustrador para establecimientos agropecuarios de Uruguay, Brasil, Argentina y hasta de estancias de Texas, en Estados Unidos. Te invitamos a visitar su obra en http://artegaucho.com/public.ashx?inicio

http://viajes.elpais.com.uy/2013/03/13/el-gaucho-no-nacio-se-hizo-heroe/